Образующуюся в результате процесса затирания сахаристую жидкость – сусло – охлаждают, а затем переводят в бражное помещение, где происходит ферментация. Только на одной вискикурне, крошечной Edradour в Пертшире, до сих пор применяют метод охлаждения поздней викторианской эпохи – холодильную камеру Мортона, представляющую собой неглубокий металлический контейнер, заполненный ледяной водой, через который сусло проходит по узким трубам. Большинство перегонных заводов в настоящее время, конечно, использует современные охладители. Огромные деревянные резервуары, которые обычно изготавливают из лиственницы или орегонской сосны, известные как бродильные чаны, применяют для ферментации сусла с целью получения браги – фактически пива, крепость которого составляет порядка 8 об/%. Некоторые любители виски убеждены, что бродильные чаны играют важную роль в формировании его характера и вкуса, но выбор сосны и лиственницы основан исключительно на размере деревьев и таком их свойстве, как непроницаемость древесины. Есть вискикурни, где используют контейнеры из нержавеющей стали, утверждая, что они более гигиеничны. Другие производители, в частности Diageo, оснащают чанами из нержавеющей стали свои новые производства или расширяющиеся действующие заводы, но никогда не заменяли ими уже имеющиеся деревянные емкости. Как мы увидим позже, вискикуры порой чрезвычайно консервативны: они опасаются, что на качестве их виски может негативно сказаться даже самое незначительное, крохотное новшество.
В сусло добавляют дрожжи, и в результате сахара превращаются в спирт. Здесь следует отметить, что вискикуры зачастую предпочитают иметь дело со смесью из промышленно произведенных дистилляционных и пивных дрожжей, полученных в результате пивоваренного процесса, которая существует как в твердом, так и в жидком виде. Вполне вероятно, что природные дрожжи, обитающие, несмотря на строжайшие санитарно-гигиенические