Опытный доезжачий ценился очень высоко, а приездка (послушание) стаи у него была изумительной. Гончие текли у ног его лошади без смычков, не разбегаясь, он мог оставить их возле стада домашнего скота, и те сидели, не смея нападать на животных до зова, поданного в рог, по которому возвращались на свой двор. К корыту с едой они также не подходили до подачи сигнала. Это тем более удивительно, что по свидетельствам того времени по природе русские гончие отличались угрюмой звероватостью и склонностью к скотничеству (нападению на домашних животных).
Гончих использовали в то время исключительно для выгона зверя из отъемных островов леса посреди полей.
В остров гончие набрасывались по сигналу доезжачего, и выжлятники (обслуга при гончих) следили за тем, чтобы они не выскакивали в поле за зверем, так как там уже ждали охотники с псарями, держащими борзых на сворах. Старшим из псарей был стремянной – человек, водивший барскую свору. По зайцу травил лишь тот борзятник, на кого выскочил зверек, также и по лисице. И лишь на волка пускали при необходимости соседние своры.
Для кормления собак были специальные люди – корытничии, помогали всей взрослой обслуге мальчики, будущие псари и выжлятники. Разумеется, для комплектной охоты применялись лошади, снаряжение и специальная одежда, которую псари и выжлятники надевали на выезд.
Как только не хулили позднее псовую охоту и новоявленные демократы от дворян, и революционеры, и даже некоторые писатели-народники: заставляли де помещики-самодуры баб выкармливать борзых щенков грудью, на охоте подвергали опасности подневольных своих людей. Помещики, конечно, встречались разные, но основанием к первой небылице послужил, видимо, анекдот, часто рассказываемый Петром Михайловичем Ма-чевариановым: «Померла у меня Лебедка, и остались после нее малые щенята; призвал я старосту и велел ему раздать щенят на деревню бабам, чтобы их выкормили. Я-то думал, будут с пальца или с соски коровьим молоком кормить, а они сдуру стали щенят кормить грудью, и вышли собаки глупые-преглупые!» Что же касается «замученных» охотой крепостных, то по сравнению с работой в поле обязанности псарей и выжлятников были синекурой. Доезжачим же мог стать лишь один из тысячи, а если что не так бывало, то и барину от него доставалось, как написано у Л. Н. Толстого в «Войне и мире». На охоте псари и выжлятники проявляли порой больший азарт, чем их хозяева.
В Семенов день (1 сентября по старому стилю) у псовых охотников праздник. Обязателен выезд в отъезжее поле, обычно на лисицу и зайца-русака. Иногда выезжали на ближние к усадьбе острова. Охота проводилась следующим образом. Наличие зверя в островах доезжачий определял заблаговременно; ближние острова он знал как свои пять пальцев, а о дальних расспрашивал местных крестьян, о том, как часто видят они зайцев, волков и лисиц. Острова, где зайцев было много, назывались