Кейс специально защищал Исследование семи стран от идеи, что сахар может объяснить некоторые различия в смертности, которые он наблюдал. В ответ на письмо шведского исследователя, который поднял этот вопрос в 1971 году, Кейс провел несколько регрессионных анализов, показавших, что потребление жиров прекрасно коррелирует с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а сахар не оказывает дополнительного влияния. Но он не провел обратный расчет, спросив, имеет ли один только сахар такую же корреляцию (как позже сделал Менотти). Кейс опубликовал свои данные в письме в редакцию, а не в статье (которая должна была бы пройти рецензирование), и не предоставил абсолютные цифры, поэтому его расчеты не могли быть проверены другими.
«Сахар никогда не обсуждался должным образом в нашем кругу [среди лидеров Исследований в семи странах], – сказал мне Менотти. – Мы не знали, как к этому относиться. Мы сообщили о фактах, и у нас возникли некоторые трудности с объяснением наших выводов».
Так во всем виновен сахар или жир? Даже если рацион поддается точной оценке, эпидемиолог никогда не знает, может ли конкретная пища или что-то совершенно другое быть причиной сердечно-сосудистых заболеваний, которые могут возникнуть много лет спустя. Эпидемиология как научная дисциплина возникла изначально для изучения инфекционных болезней, которые могут внезапно вспыхнуть, и обычно прослеживается их причина. Например, причина желудочно-кишечных инфекций – некачественное водоснабжение. Хронические заболевания, напротив, развиваются гораздо дольше, и практически невозможно выявить, какие из множества тысяч факторов, оказывающих влияние на человека в течение жизни, их вызвали. Самым большим успехом эпидемиологии в решении загадки хронических заболеваний стало открытие, что сигареты вызывают рак легких. Однако в этом случае легкие у курящего и некурящего населения отличались в 30 раз, в то время как в отношении насыщенных жиров Кейс отмечал только двукратное различие[20]. Кроме того, эффект, который наблюдал ученый, не увеличивался в соответствии с постепенным ростом потребления насыщенных жиров, что было еще одним настораживающим признаком того, что его доказательства были слабыми, поскольку эпидемиологи считают, что такого рода зависимость «доза – реакция» имеет решающее значение для установления надежных взаимосвязей.
Несмотря на такого рода проблемы, от которых часто обнаруживается зависимость в эпидемиологии питания, лица, принимающие решения, тем не менее часто используют в качестве «доказательства» результаты изучения просто потому, что других доступных данных нет. Клинические исследования питания, которые могли бы установить причину ошибок, являются гораздо более сложными и дорогостоящими и поэтому проводятся намного реже. При их отсутствии, как мы будем видеть снова и снова на протяжении последних 50 лет истории диетологии, пользовались имеющимися эпидемиологическими