Что мы знаем (и не знаем) о еде. Научные факты, которые перевернут ваши представления о питании. Анча Баранова

шести странах, на предмет того, какие именно специи и в каком количестве местные жители добавляют в мясные блюда[15]. Выписанные из 4578 рецептов ингредиенты были сопоставлены с данными о средней температуре воздуха и осадках в области, где это блюдо стало традиционным, а также с относительной доступностью той или иной специи для деревенского населения и ее антибактериальными свойствами. Оказалось, что чем выше температура воздуха – а значит, и вероятность микробного заражения неохлажденной пищи, – тем выше и доля острых блюд в национальной или местной кухне, и разнообразие используемых приправ, и выбор в пользу тех, что эффективно убивают наибольшее число видов бактерий. Альтернативные гипотезы – что приправы питательны сами по себе, перец и другие острые компоненты отбивают запах немного подпорченной пищи, специи усиливают потоотделение, способствуя охлаждению на жаре, – были также проверены статистически и отвергнуты. Выходит, любовь к острым приправам – не причуда, а необходимое условие для выживания в жарком климате.

      Хорошие примеры растительных приправ-антибиотиков – имбирь и его родственница куркума, корневище которой высушивают и перемалывают в ярко-желтый порошок. Именно она окрашивает в характерный желтый цвет и карри, и блюда из риса, весьма популярные у жителей Индии. Кулинары используют три разновидности куркумы: длинную – самую популярную, ароматную – применяемую в основном кондитерами, и так называемый цитварный корень (цедоария), который добавляют в сладкие настойки, сиропы, маринады и пиво.

      Корень куркумы буквально напичкан природными биоактивными веществами полифенолами – диметоксикуркумином и бис-диметоксикуркумином. Налив небольшие концентрации этих веществ на чашки Петри, где растут разнообразные болезнетворные микроорганизмы, в большинстве случаев мы увидим выраженный антибактериальный эффект.

      Интересно, что добавление куркумина к стандартным антибиотикам позволяет значительно снизить дозу препарата, необходимую для избавления от вредных микробов. Все потому, что куркумин ослабляет клеточную мембрану бактерий и облегчает проникновение лекарства внутрь их клеток. Более того, он способен ослабить, а значит, сделать уязвимым для антибиотиков даже метициллин-устойчивый стафилококк MRSA![16]

      Обрадованные ученые бросились лечить куркумином часто встречающиеся бытовые инфекции. В качестве первой мишени были выбраны гастрит и вызывающая его хеликобактерия (Helicobacter pylori). Однако результаты опубликованного в 2010 году исследования, проведенного врачами таиландского госпиталя Уттарандит, показали: всё же антибиотики куркумином не заменишь[17]. В группе, получавшей антибиотиковую терапию, полностью излечились 80 % больных, а в группе куркумина – только 5 %. Но в обеих врачи наблюдали значительное снижение выраженности симптомов заболевания, а значит, куркумин для больных не совсем бесполезен.

      Подумав, ученые решили, что сравнивать куркумин с антибиотиками –