Ферментация
Почему напиток становится алкогольным, было неизвестно вплоть до середины XIX века, когда французский ученый Луи Пастер провел свои эксперименты с вином. Тысячи лет назад люди поняли, что если сок фруктов/ягод, или смесь воды и меда, или воду с дробленым зерном поставить в теплое место, эта жидкость начнет пузыриться, а через некоторое время приобретет способность вызывать состояние опьянения. Но почему так происходит, что это за процесс, никто не имел ни малейшего представления.
В глубокой древности появление алкоголя объяснялось, как обычно, божественным вмешательством – наверное, нет ни одной культуры, у которой не было бы мифов о том, как те или иные божества изобрели вино или пиво. С развитием цивилизации, а вслед за ней пивоварения и виноделия этот вопрос стал занимать людей с научным складом ума (для самих пивоваров и виноделов приготовление алкогольных напитков было скорее искусством, чем наукой, они обычно теорией не увлекались). Различные ученые постепенно пришли к пониманию, что брожение вина, пива, эля и других алкогольных напитков в родстве с брожением уксуса, кислого молока, прокисшей еды и т. д. Но сам механизм этого процесса продолжал оставаться загадкой.
Теории, конечно, возникали, в том числе и у самых великих ученых своего времени. Но господствовавший долгое время механистический подход не позволял им подобраться к истине. Так, Рене Декарт пытался объяснить брожение при помощи физики: он считал, что бурление в сосуде – это результат неких сил, которые смешиваются и вытесняют друг друга. Великий химик Антуан Лавуазье предлагал химико-алгебраическое решение и рассчитывал вес сахара, углекислоты и получившегося спирта. Проводились различные эксперименты, велись споры об их результатах, но в целом к XIX веку сложилось стойкое убеждение, что брожение – это вариант гниения, то есть гибели, разложения продукта, причем явление это исключительно химическое.
И только в 1837 году, когда Шарль Каньяр де Ла-Тур, Теодор Шванн и Фридрих Кютцинг опубликовали работы о том, что дрожжи – это живые организмы, способные размножаться посредством почкования, прежняя химическая теория покачнулась. В 1850–1860-х годах великий Луи Пастер провел ряд экспериментов и окончательно доказал, что брожение, в том числе и молочнокислое, осуществляют живые организмы. Его работа показала роль микроорганизмов в порче пищевых продуктов и легла в основу разработки пастеризации, благодаря которой человечество вновь стало пить молоко (об этом пойдет речь далее). И наконец, в 1887 году немецкий химик Эдуард Бухнер вырастил дрожжи, чем положил начало такой науке, как биохимия.
Теперь всем известно, что брожение чего угодно – вина, пива, дрожжевого теста, кисломолочных продуктов – происходит благодаря размножению в них живых организмов. Правда, люди не могут без предрассудков: избавившись от одних, они тут же находят себе другие. В частности, активно распространяется «страшилка»,