Однако не надо думать, что закрытое навинчивающейся пробкой вино не подвержено опасностям. Оно может страдать от феномена, который известен как «подавленность» – слово, которым пользуются дегустаторы для обозначения процесса возникновения в вине нежелательных соединений серы в отсутствие кислорода. Это целый комплекс проблем, которые очень сложно согласовать. Выдающим их признаком является запах только что зажженной спички или горелой резины.
Бывает, что вино само выправляется, стоит налить его в графин (никогда не сомневайтесь, стоит ли переливать белые вина в графин, и пусть вас не слишком беспокоит, если нет никакого графина, – я часто использую для этого кувшин для цветов). Подойдет и стакан – цель в том, чтобы добавить к вину немного кислорода. Можно вспомнить и старый трюк с переливанием вина из стакана в стакан. Еще вы можете бросить в стакан пригоршню свободной мелочи (только помойте ее сначала). Может, для вас это звучит по-дурацки, но результат таков: тусклые монеты начинают сиять, а вино теряет неприятный запах и плохой вкус, становится более живым.
Вина также могут ослабляться или даже портиться от плохого хранения. Бывает, что случайно сталкиваешься с окислившимся вином – оно пахнет вишней, хотя и не должно бы, имеет мертвый вкус и более темный цвет.
Самое важное – не испытывать страха перед вином: вы тот, кто платит за него, и тот, кто собирается его пить. Не уставайте повторять себе: доверяй своим ощущениям.
Как подобрать вино, подходящее к блюду
Существует так много споров, разногласий и противоречивых мнений по поводу того, какое вино следует подавать к тем или иным блюдам, что все это обрело какой-то мистический оттенок, а в худшем случае воспринимается как нечто чопорное и ненужное, вроде строительства скульптур из спичек или охоты с гончими. Нет ничего странного или особенного в том, чтобы, планируя обед, принимать во внимание, что вы собираетесь пить. Размышляя над выбором вин, неплохо бы знать, какие ингредиенты будут на тарелке. Известно, что определенные виды пищи предпочтительнее не употреблять вместе – цветную капусту, запеченную с сыром и пасту с соусом аматричиана, рататуй и говядину по-бургундски, авокадо и жареного барашка, хлебную подливу и лобстера. Это все примеры того, как можно запросто испортить то, что само по себе является вкусным. Вот так некоторые сорта вин и блюд не уживаются друг с другом.
У большинства из нас самая главная проблема состоит в отсутствии достаточного опыта в выборе вин. Только опыт позволяет представить, какой вкус вино должно иметь, еще до того, как оно разлито из бутылки. Но способ подбора все же есть – найти вино, происходящее из той же местности, что и блюдо, которое вы едите. Вот, к примеру, сухое розовое из Прованса – один из лучших вариантов выбора к острому аоли