Libanesische Küche: MEZZE SCHNELL UND EINFACH SELBER MACHEN! Authentische libanesische Küche (libanesische Vorspeisen) ganz einfach erklärt. Liliana Ranold

Lesen und Ausprobieren der Rezepte! Und natürlich auch beim Bewirten Ihrer Gäste und beim gemeinsamen Genießen!

Grundstock für die arabische Küche

      Wenn Sie gerne regelmäßig orientalisch kochen oder es für die Zukunft vorhaben, dann bauen Sie sich doch einen kleinen Grundstock an Gewürzen und Zutaten auf, die in der arabischen Küche häufig verwendet werden. So sind Sie perfekt ausgestattet, um jederzeit spontan ein arabisches Gericht zaubern zu können, auch wenn Sie keinen türkischen oder arabischen Laden in Ihrer Nähe haben. Zusätzlich dazu benötigen Sie nämlich nur noch die frischen Zutaten, die Sie in jedem Supermarkt bekommen.

      Die folgenden Zutaten sollten Sie dafür am besten immer zuhause haben:

      Bulgur

      Bulgur ist geschrotete Weizengrütze, die Sie in türkischen oder arabischen Lebensmittelläden bekommen. Sie sollten stets 2 Sorten vorrätig haben: die fein geschrotete z.B. für Kibbe Nayye und andere Kibbe-Varianten und die grob geschrotete z.B. für Tabboule-Salat.

      Tahine

      Tahine ist ein Sesammus (bestehend aus Sesamöl und konzentriertem Sesammus), das Sie ebenfalls in türkischen oder arabischen Läden bekommen und zur geschmacklichen Verfeinerung verschiedener arabischer Vorspeisen benötigen.

      Olivenöl

      Alle kalten arabischen Vorspeisen werden mit hochwertigem kaltgepressten Olivenöl verfeinert. Falls Sie nicht sowieso schon welches zuhause haben, dann investieren Sie in gutes Olivenöl.

      Kamun

      Kamun ist die arabische Bezeichnung für Kumin, weißer Kreuzkümmel, der in gemahlener Pulverform in der arabischen Küche gerne zum Würzen verwendet wird. Mit ihm wird z.B. auch das Kichererbsenmus Hommus gewürzt. Sie bekommen ihn am allerbesten auf einem orientalischen Basar (decken Sie sich also ruhig mit einem kleinen Vorrat ein, wenn Sie das nächste Mal im Orient sind, das Gewürz ist lange haltbar). Aber natürlich können Sie ihn auch hier kaufen. Sie bekommen ihn in arabischen, sowie in machen türkischen Lebensmittelläden oder können ihn im Internet bestellen.

      Zimt & Muskatnuss

      Muskatnuss und Zimt werden in gemahlener Form zum Würzen verschiedener arabischer Speisen, wie z.B. allen Kibbe-Varianten, verwendet und sollten in Ihrem Gewürzschrank ebenfalls nicht fehlen.

      Pinienkerne

      In der arabischen Küche werden Nüsse und Kerne gerne zum Verfeinern von Gerichten genommen. Sie werden dafür kurz in Butter angebraten, bis sie sich goldbraun färben und dann gesalzen und in das Gericht gemischt oder darüber gestreut.

      Weinblätter (im Glas)

      Ich habe immer zwei oder drei Gläser Weinblätter vorrätig, falls ich einmal spontan Weinblätter kochen möchte. Die Blätter sind in konzentriertem Salzwasser eingelegt und halten sich im Glas über Monate oder Jahre. Zumindest dann, wenn Sie regelmäßig oder öfter arabisch kochen, lohnt sich ein Vorrat. Sie können daraus wunderbar gefüllte Weiblätter zaubern, die im Orient – anders als in der griechischen Küche - mit Fleisch gefüllt und warm gegessen werden. Und Sie bekommen sie ebenfalls bei Türken oder Araber.

      Kichererbsen in der Dose

      Das gleiche gilt auch für weich gekochte Kichererbsen in der Dose, die ich für die Zubereitung von Hommus benötige. Auch sie gibt es beim Türken oder Araber zu kaufen oder auch im Supermarkt (bei den Konserven) und ich habe immer 2-3 Dosen in meinem Küchenschrank.

      Und nun lassen Sie uns auch gleich loslegen mit den Grundrezepten:

Die Mezze-Grundrezepte (Kalte Vorspeisen)

      Hommus (Kichererbsen-Sesam-Mus)

      Zutaten:

      1 Dose Kichererbsen (weich gekocht)

      1 kleine Zitrone

      2-3 EL Tahine

      Olivenöl

      Salz

      ½ TL Kammun

      Hommus ist besonders einfach zuzubereiten und mit arabischem Brot serviert, wunderbar als Zwischenmahlzeit oder auch als leichtes Abendessen geeignet. An heißen Sommertagen kann es außerdem auch sehr gut mit anderen libanesischen Vorspeisen, Brot und Salat als leichtes, erfrischendes Mittagessen genossen werden.

      Legen Sie ein paar einzelne Kichererbsen aus der Dose für später zur Seite (sie werden als Dekoration verwendet) und schütten Sie den Rest in ein großes grobes Sieb über einer Schüssel (das Wasser, in dem die Kichererbsen eingelegt waren, entsorgen Sie). Drücken Sie die Kichererbsen nun mit einem großen Löffel durch das Sieb hindurch, sodass das Innere der Kichererbsen durch das Sieb hindurch in die Schüssel gedrückt wird und die Schalen im Sieb verbleiben.

      Das ist etwas Arbeit und ein kleines Muskeltraining für die Arme. Dennoch ist dieser Schritt wichtig. Pürieren Sie die Kichererbsen nicht, um sich die Arbeit zu sparen, und verarbeiten dadurch die gesamten Erbsen inklusive der Schalen (was leider in vielen Rezepten empfohlen wird), denn die Schalen sind nicht nur deutlich härter und lassen sich nie ganz zart pürieren, sondern haben auch einen völlig anderen Geschmack als das süße Innenfleisch der Kichererbsen, sodass Sie dadurch nicht nur die Konsistenz, sondern auch den Geschmack deutlich verändern würden.

      Anschließend vermengen Sie das Kichererbsenfleisch in der Schüssel mit dem Saft der Zitrone, etwas Salz (bitte abschmecken) und 2-3 EL Tahine. Beim Tahine ist es leider schwer, eine genaue Mengenangabe zu machen, denn das Sesammus hat je nach Hersteller eine recht unterschiedliche Konsistenz, da das Verhältnis Sesammus zu Sesamöl variiert. Bei manchen Herstellern setzt sich das Mus zudem unten im Glas bzw. der Flasche ab und das Öl schwimmt oben.

      Achten Sie darauf, dass Sie überwiegend das eigentliche Sesammus, und nicht nur das Öl, verwenden, verrühren Sie die Masse gründlich und schmecken Sie das Hommus ab. Das nussige Aroma des Tahine sollte leicht heraus zu schmecken sein, ebenso wie die Zitrone, die dem Mus eine erfrischende Note gibt. Geschmacklich dominiert werden sollte das Hommus allerdings von den Kichererbsen.

      Verteilen Sie nun die fertige Hommus-Masse auf einem flachen Teller, streichen die Oberfläche gleichmäßig flach und gießen reichlich Olivenöl über das Mus.

      Geben Sie dann die übrigen Kichererbsen in die Mitte des Tellers und stäuben etwas Kamun über den Teller. Er gibt dem Kichererbsenmus ein ganz besonderes Aroma und ergänzt es geschmacklich perfekt.

      Mein Tip: Ich gebe zusätzlich immer noch ein paar heiße, kurz in Butter angebratene und leicht gesalzene Pinienkerne dekorativ über das Mus.