6. Лук-батун более полезен, чем другие виды лука. Всегда отдавайте предпочтение зеленому луку-перу. Имеются и иные дикорастущие виды луков, которые сейчас введены в культуру. Вы можете отыскать их на рынках.
Глава 3
Кукуруза в початках – упоительно сладкий вкус
Та кукуруза, что мы едим сегодня, не имеет ничего общего со своим диким предком, теосинте. Теосинте (Zea mexicana) – уроженка Центральной Мексики, кустистый злак с соплодием-початком. Каждый початок длиной от силы 10 см, и в нем всего 5—12 зерен, вытянутых вдоль оси початка в один кривой ряд. Каждое зерно – треугольная пирамидка – заключено в очень прочный чехол, который тверд, как скорлупа желудя. Если вы попытаетесь его расщепить, то найдете «лакомый» едва заметный кусочек эндосперма – крахмалистый и сухой.
Вы вряд ли примете его за нечто съедобное, а вот охотники и собиратели древности получали от теосинте свою награду: теосинте содержит вдвое больше протеина, чем современная кукуруза, и много меньше крахмала.
Понадобилось семь тысяч лет, чтобы теосинте превратилась в огромный злак с полноценными крупными початками – початками, наполненными сотнями сочных, лишенных твердой оболочки, сладких зерен. Трансформация включила в себя несколько спонтанных мутаций, сотни поколений селекции, осуществленной человеком, и совсем недавние мутации при помощи тончайших генетических технологий. В результате этих изменений современная кукуруза отличается от своего дикого предка более чем какое-либо иное съедобное растение. Кукуруза стала столь вкусной и столь урожайной, что, по статистике, удовлетворяет сейчас как источник пищи 25 % всего населения мира.
В нашем непрестанном желании создать все более и более: крупные, мягкие на вкус, сочные сорта кукурузы – мы зашли слишком далеко. Наши современные суперсладкие сорта содержат до 40 % сахара, привнося новый оттенок смысла в коммерческое определение «кукуруза сладкая». Но есть и еще один аспект. Эти суперсорта содержат много меньше антиоксидантов, чем прежние, «старые» сорта. Та «голубая» кукуруза, что возделывалась племенем хопи несколько тысячелетий подряд, содержала много антоцианов, имела в 30 раз более высокую антиоксидантную активность, чем современные «белые» сорта. Один из антоцианов, индексируемый как GG3, в исследованиях, проведенных на животных, замедлял рак прямой кишки, блокировал заражение крови, снижал содержание холестерина и уровень сахара в крови и в некоторых случаях приводил в норму и вес тела. Белые и желтые сорта кукурузы не содержат ни GG3, ни антоцианов. Разноцветная «индейская» кукуруза содержит значительные количества этих веществ. Однако такая кукуруза ныне разводится скорее как декоративные сорта, чем сорта на пищевое потребление.
В некоторых южноамериканских странах продолжают потреблять большие количества пурпурно-фиолетовой кукурузы, которую называют «маисом морадо». Из нее изготавливают также известный безалкогольный напиток «чича морадо», состоящий