Целостность листа нарушается и он начинает выделять сок, который, взаимодействуя с кислородом, запускает процессы окисления. Проще говоря, лист как бы «маринуется» в собственном соку. Это и есть ферментация.
Главное, чтобы температура воздуха, где готовится чай, не превышала 15 градусов, а влажность была максимальной.
Период ферментации у всех чаев разный. От 45 минут и до нескольких часов, дней и даже месяцев (шу пуэр). Чем дольше чай «маринуется», тем темнее становится.
А чтобы остановить этот процесс, чайные листья прогревают над огнем.
Зеленый чай
Про зеленый чай можно целый роман сочинить. Детективный, любовный, приключенческий, какой хотите. Ведь у него богатая история.
Зеленый чай – это самый первый чай, который попробовала Поднебесная. Сначала – в виде лекарства. Но далеко не сразу он приобрел ту форму и вкус, который мы знаем и любим.
Вплоть до Х в. с ним не церемонились. Листья растирали в пасту, которую формовали в «блины» или «плитки». И в таком виде сушили. Отличался и способ приготовления – чай варили в котелке словно суп. Кстати, эта традиция по сей день сохранилась у некоторых народов.
Например в Монголии чай варят на молоке с рисом и солью. А тибетский чай по многообразию состава и вовсе не уступает борщу. Вкус чая тоже отличался – он был насыщенным, терпким, вяжущим с ярко выраженной горчинкой.
С Х в. чай перестали растирать в пасту. Вместо этого листья слегка подвяливали скручивали, прессовали и сушили.
А в XIV в. начался стремительный подъем чайной культуры. Появились первые заварочные чайники и зародилась традиция чаепития пин-ча. С ее маленькими пиалами, порой достигающими размера наперстка.
Изменился и способ обработки. Он стал бережным и направленным на максимальное сохранение полезных веществ и вкусовых качеств чайного листа. Этот способ обработки используется и по сей день:
● Сбор ранней весной;
● завяливание;
● пропаривание, прожарка или прогрев чайного листа;
● скручивание;
● сушка.
Итак, самое главное, что нужно запомнить – зеленый чай считается неферментированным.
Ферментация его составляет всего 2—10%, в то время как у красного она может достигать 90%
Полезные свойства любого чая обусловлены богатым химическим составом – около 300 различных веществ. Не все из них экстрагируются в воду, какие – то видоизменяются или исчезают в процессе обработки. Но именно в зеленом чае, благодаря самой минимальной степени ферментации, большинство этих веществ сохраняются в первозданном виде:
● витамины
●минералы (калий, кальций, цинк, магний и т.д) – улучшают состояние волос, ногтей и зубов
● катехины (флавоноиды) – отличные антиоксиданты
● теин – чайный кофеин, активизирует работу головного мозга, поднимает настроение,