Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог. Юлия Евдокимова

нарезанный лук в оливковом масле. Деглазируем парой капель уксуса. Добавляем нарезанную морковь, тмин, соль.

      Тушим 10 минут.

      Подаем горячим как закуску.

4. Закуска: Баклажанная икра – рецепт, принесенный с Востока рыцарями-крестоносцами

Caviar d’aubergines

      Адаптированный рецепт, записанный Ибн Разин Туджиби, Фудалат аль-Хиван в 1238 году.

      

Ингредиенты:

      • 4 баклажана

      • 5 зубчиков чеснока

      • 5 ст. л. оливкового масла

      • 3 ст. л. винного уксуса

      • ½ ч. л. тмина

      • Соль

      Очищаем баклажаны от вершков и шкурки, нарезаем крупными дольками и готовим на паровой бане до размягчения с неочищенными зубчиками чеснока примерно 15 минут.

      Остужаем, выдавливаем мякоть чеснока из кожуры, выкладываем баклажаны и чеснок в глубокую посуду. Вливаем масло, сбрызгиваем уксусом, посыпаем тмином, солим, перемешиваем.

      Оставляем на час в холодильнике.

      Подаем на тостах в качестве аперитива или на тарелках как закуску.

      Вариант на пару позволит сохранить все полезные свойства баклажанов, в оригинальном рецепте они отвариваются в подсоленной воде.

5. Горячее блюдо: Омлет с зеленью

Omelette aux herbes

      

Из сборника Ménagier de Paris, 1393 год.

      Ингредиенты:

      • 16 яиц

      • Пучок фенхеля

      • Пучок петрушки

      • По горсти: листья фиалки, шпинат, листья салата, мангольд (горсть травы должна помещаться в ладонь, но без горки)

      • 6 листьев майорана или орегано

      • 4 листика мяты

      • 4 листика шалфея

      • 1 ч. л. без горки тертого имбиря

      • Соль

      Зелень промываем, измельчаем и выкладываем в салатник. Добавляем яйца, имбирь, и хорошо взбиваем. Разделяем на 2 равные части. Готовим 2 порции омлета на горячей сковороде на сливочном масле. Можно добавить тертого сыра, причем справочник советует класть тертый сыр уже на приготовленный омлет, чтобы верхушка не слипалась.

      Омлет рекомендуется есть средним, не совсем остывшим, но и не слишком горячим.

6. Горячее блюдо: Тушеное мясо кролика со специями

Civet de lapin aux épices

      Из справочника Ménagier de Paris, 1393 год.

      

Ингредиенты:

      • 1 кролик (примерно 1,4 кг)

      • 30 г сала или сливочного масла

      • 70 г поджаренного деревенского хлеба

      • 150 мл вина

      • 80 мл красного винного уксуса

      • 500 мл говяжьего или куриного бульона

      • 60 мл вержуса – кислого сока незрелого винограда

      • 250 г лука

      • Щепотка мускатного ореха

      • Щепотка корицы

      • Щепотка молотого перца

      • 3 гвоздички

      • Соль по вкусу

      Обжариваем кролика на гриле (вертеле над очагом в замке) или просто на антипригарной сковороде без масла, разделываем на порционные кусочки.

      Убираем кролика, добавляем в сковороду масло, обжариваем лук, затем укладываем кролика и тушим все вместе, сбрызнув винным уксусом, несколько минут.

      Поджариваем

Скачать книгу