За основу тематики данной книги мною было решено взять некоторые рецепты из ранее опубликованной работы «Кулинария от Галиба», той её части, которая касается приготовления жаркого, шашлыка и вообще, блюд из мяса. Здесь же, отталкиваясь уже от упомянутых выше работ, я всего лишь решил развить эту тему несколько шире, включив сюда неизвестные широкому кругу россиян традиционные и имеющие широкую популярность в Средней Азии рецепты некоторых блюд из мяса. А к мясу, следует подчеркнуть, отношение здесь совершенно особое.
Вот почему неудивительным является тот факт, что рецептов кабоба на Востоке нисколько не меньше, чем рецептов того же самого плова. Точно так же, как Москва и Питер всегда соревновались между собой за право именоваться столицей России, как Бухара и Самарканд издревле соперничали между собой, представляя культурные центры исламского Востока, поочерёдно отбирая друг у друга пальму первенства, точно также плов и кабоб неизменно сменяли друг друга в списке лидеров, когда решался вопрос – какое основное коронное блюдо должно украшать праздничный стол.
В этом отношении, кабоб (наряду с пловом) следует рассматривать не только как явление гастрономического или кулинарного порядка, но значительно шире, поскольку культ упомянутых блюд чрезвычайно велик. Попробуйте произнести перед бухарцем или самаркандцем магическое слово «кабоб», как он тут же, на ваших глазах впадёт в экстаз, погрузившись в нирвану. Объяснение этому простое. Во-первых, с кабобом неразлучно связаны мероприятия самого различного характера, которые сопровождают местного жителя с момента его рождения и до самой смерти (рождение первенца, обряд обрезания, свадьба, религиозные праздники и даже похороны). А во-вторых, это блюдо неизменно ассоциируется в сознании жителя Востока с огромным количеством мяса, к которому он так неравнодушен; с барашком, резво прыгающим вокруг своей мамаши – тучной овцы, у которой свисает сзади нежный, трясущийся из стороны в сторону огромный курдюк. Этот последний, обладая гипнотическим свойством, является предметом исключительного обожания и преклонения, сводя с ума и вовлекая в обморочное состояние значительную часть местного населения.
Если про отдельных представителей некоей нации принято в шутку говорить, что он «за кусок сала готов родину продать», то про «наших» можете не волноваться: за прелестную белую баранью задницу, переливающуюся янтарно-мраморным сиянием, местные ребята, не задумываясь, отдадут свою жизнь. Да что, там, курдюк! Если за обладание одной только родинки со щёчки ширазской красавицы, непревзойдённый Хафиз, в порыве вдохновенья сложил следующие строки:
Агар он турки шерози
Ба