Сочная буженина и зельц. Отсутствует

мясо не станет отделяться от костей. С почек удалить пленку, разрезать их вдоль и удалить белую внутреннюю часть. Сделать по всей поверхности почек неглубокие надрезы, посыпать содой, оставить на 15 мин. Затем сбрызнуть уксусом. Промыть почки под проточной водой, нарезать небольшими кубиками, обжарить на сливочном масле до золотистой корочки. Сердце нарезать небольшими кубиками, рульку разобрать. Болгарский перец мелко нарезать. Соединить мясо и все субпродукты, добавить рубленый чеснок, болгарский перец, измельченную зелень, бульон, соль и молотый перец. Хорошо перемешать и плотно наполнить этой смесью подготовленные тетрапаки из-под пакетированного сока, тщательно запаковать. В глубокую сковороду налить воду (до середины пакета), установить наполненные пакеты. Сверху положить гнет и готовить на слабом огне в течение 60 мин с момента закипания. Охлаждать зельц в течение 6–8 ч в холодильнике, затем вынуть из пакета и нарезать ломтиками.

      Зельц из вымени

      

Ингредиенты: 500 г говяжьего вымени, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 1 лавровый лист, молотый черный перец, соль по вкусу

      Вымя обмыть, нарезать кубиками весом 30–40 г, снова промыть, посыпать перцем, солью и обжарить вместе с мелко нарезанным луком в сливочном масле. Затем посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Массу переложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было лишь слегка покрыто, добавить лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1–1,5 ч. Массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.

      Зельц из сердца

      

Ингредиенты: 500 г говяжьего сердца, 1 луковица, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. уксуса, 2 лавровых листа, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу

      Сердце вымыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, посолить и обжарить в 1 ст. л. масла. Перед окончанием жаренья посыпать мукой, жарить еще 1–2 мин, переложить в неглубокую кастрюлю. В сковороду с оставшимся маслом влить немного воды (или бульона), прокипятить. Полученный соус процедить в кастрюлю к сердцу, добавить еще 1,5 стакана воды (или бульона), накрыть крышкой и томить на слабом огне 2–3 ч. В оставшемся масле слегка обжарить мелко нарезанный лук, добавить уксус, сахар, лавровый лист, выложить в кастрюлю к сердцу за 20–30 мин до окончания тушения, посолить. Готовую массу выложить на салфетку, собрать ее концы вместе и крепко перевязать. Положить полученный узелок под гнет между двумя разделочными досками и поставить в холодное место.