Какао-масло – растительный жир. Цвет какао-масла светло-желтый. От количества и свойств какао-масла зависит внешний вид и вкус шоколада. Какао-масло – самый дорогой какао-продукт, так как его меньше всего содержится в какао-бобе. В то время как какао-порошок – самый дешевый.
Какао-порошок – тщательно перемолотый жмых. Порошок высокого качества должен быть коричневым, иногда даже с красным оттенком. По способу производства какао делится на два вида: натуральное и алкализованное. Натуральное не подвергается никаким действиям после выжимки. В то время как на алкализованное какао воздействуют щелочью. В результате кислотность снижается, вкус становится мягким, а цвет – более темным. Но самое важное – такое какао легко растворяется в жидкости. Его чаще используют для напитков.
РАЗБЕРЕМСЯ С ВИДАМИ ШОКОЛАДА, ЧТОБЫ ОПРЕДЕЛИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ СОСТАВ ДЛЯ КАЖДОГО ИЗ НИХ.
Горький шоколад состоит из тертого какао, какао-масла, сахара, лецитина и ванили. В составе даже самого премиального шоколада можно увидеть такой ингредиент, как соевый лецитин. Эта добавка помогает улучшить консистенцию шоколадной массы, повысить ее текучесть и сделать более податливой для последующего формования плитки. Ваниль – для ароматизации. Вы наверняка обращали внимание на процент, указанный на упаковке: 70-80-90 %, – это процент какао-продуктов (тертого какао и какао-масла) в шоколаде, оставшиеся проценты до 100 – это сахар. То есть если 70 % какао-продуктов, значит, 30 % сахара и т. п.
Молочный шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, тертого какао, лецитина и ванили. Используется как сухое обезжиренное молоко, так и сухое цельное. Поэтому молоко увеличивает общую жирность шоколада.
Белый шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, лецитина и ванили.
Рубиновый шоколад появился несколько лет назад и удивил всех своим натуральным розовым цветом. По составу шоколад похож на молочный. Но из-за особенностей сорта какао-бобов его вкус фруктовый, с кислинкой.
Отдельная категория шоколада – кувертюр. Это шоколад лучшего качества, с высоким содержанием какао-масла – от 32 до 39 %. А соответственно, и с ценой сильно выше обычного шоколада. Но он очень нежный, попробуйте обязательно, просто тает во рту.
В идеальном мире в составе шоколада должны быть только эти, перечисленные выше, ингредиенты, чтобы считать шоколад качественным.
Но мало сделать шоколад из классного сырья, его еще нужно правильно хранить. Если на шоколаде появился белый налет, это говорит о том, что его неправильно хранили. Как это влияет на вкус и структуру? Если раньше шоколад был хрустящий и твердый, то теперь он стал мягким, чем-то похожим на пластилин. Вкус у него станет более сладким.
Расскажу, как хранить правильно, если вы будете закупать сразу много шоколада.
При соблюдении