Чтобы обеспечивать бесперебойные винные поставки, законом предписывалось заготавливать алкогольную продукцию «заблаговременно», учитывая интересы казны и виноторговцев[480]. С одобрения заводского начальства винные продавцы могли получать дополнительное количество вина на усушку и утечку[481].
Несмотря на всевозможную экономию, во все времена содержание винокуренных заводов было обременительно для казны. Первые попытки минимизировать количество казенных винокурен были предприняты еще в 1740 году[482]. 8 августа 1740 года было издано Высочайше утвержденное представление Кабинета Министров и Генерал-Берг-Директора Шемберха, в соответствии с которым «всем охотчим партикулярным людям» было предложено выкупить принадлежащие казне предприятия[483]. Это привело к тому, что к 1755 году государственное винокурение было практически ликвидировано[484]. Запрет купцам осуществлять винное производство и передача государственных заводов в частные руки привели к установлению фактически дворянской монополии на винокурение. Даже для собственных нужд государство было вынуждено закупать питие у помещиков[485].
Ввиду невозможности найти поставщиков для всего объема требуемого государству вина власти в 1767 году приняли решение построить новые винокуренные заводы с общей ежегодной производительностью 400 000 ведер[486]. По данным Камер-Коллегии, в 1775 году на всех казенных винокурнях было произведено 842 777 ведер вина[487], а к 1789 году планируемый объем производства должен был составить 1 500 000 ведер в год[488].
С развитием откупной торговли в начале XIX века государственные винокуренные заводы по возможности стали снова передаваться в частные руки; Казенной Палате следовало сдавать их в аренду виноторговцам-откупщикам[489] или продавать с торгов[490].
Результатом государственно-правового регулирования производства хлебного вина стало значительное развитие винокуренной отрасли, которая по численности предприятий, размерам товарооборота, стоимости и формам организации производства уже в XVIII веке принадлежала к наиболее развитым отраслям промышленности в России[491]. В первой половине XVIII века средний общий объем ежегодного выкуриваемого вина составлял около 396 247,1 ведра[492]. В 1753 году вино казне поставлялось с 264 дворянских и с 277 купеческих заводов, причем производственные мощности последних превосходили дворянские в 1,7 раза[493]. К 1775 году общее количество поставленного вина с частных винокуренных заводов составило 2 103 324 ведра[494], с казенных – 842 777 ведер, а в 1801 году производственные объемы насчитывали уже более 9 000 000 ведер[495].
По данным официальной статистики, в 1851 году в 26 Великороссийских губерниях числилось 489 винокуренных заводов, а к 1860 году это количество увеличилось до 723