Изначальный рецепт промышленного майонеза, сохранявшийся до середины 1950-х годов, звучит очень даже неплохо: растительное масло, свежие желтки, горчица, сахар, уксус, соль, специи – и никаких посторонних добавок. Конечно, такой майонез мог храниться недолго, но он и не залеживался, производили его только в двух столичных городах, в ограниченном количестве, так что дефицит майонеза ощущался долго. Позже срок хранения увеличивался, а качество портилось: натуральные продукты заменяли порошками, добавляли консерванты и новые ингредиенты.
С другой стороны, именно начало массового производства майонеза и колбасы, достигшее широкого размаха в послевоенные годы, сделало к началу 1960-х годов всеобщим любимцем этот советский шедевр – салат «оливье». Некоторые считают, что он вернулся к нам из заграницы, где рецепт хранился в эмигрантских семьях. Возможно, конечно, хотя такой путь и представляется слишком сложным. Скорее, появление новых продуктов, сочетание их со старыми, выросшее благосостояние трудящихся, а также рост числа широко отмечавшихся праздников стали причинами его появления.
В русской кулинарной традиции всегда любили все «крошить». Моя бабушка Ирина часто говорила: «Покроши-ка хлебушку у суп», «Покроши-ка лучку у картошку». Вспомним народные блюда из крошева, ту же тюрю из покрошенных хлеба и лука или окрошку. Так что стиль приготовления салата можно считать вполне традиционным, а вот какой остряк первый подвесил этому блюду имя французского кулинара, думаю, уже никогда не узнаем. В то время, хрущевской свободы и оттепели, все иностранное стало входить в моду, имена типа Эдик, Арнольд, Эрнст стали вдруг популярными, вот и совершенно по сути своей советский салат назвали иностранным именем. Да и царская история уже к этому моменту воспринималась без угрозы, а даже, наоборот, с некоторым романтическим флером, вот и вспомнили давно забытого повара с его творением. За границей же все салаты, включающие в состав картошку и соленые огурцы и обильно политые подобием майонеза, называют «Русским салатом».
Кулинарные книги 1970-х годов продолжали избегать одновременно старорежимного и иностранного названия «оливье», предпочитая нейтральные: «салат овощной с мясом» или «салат из птицы». Но в народе он был известен исключительно как «оливье», хотя предысторию названия никто и не знал и особенно не задумывался на эту тему.
Итак, в советское время салат «оливье» состоял из дефицитных продуктов: колбасы, зеленого горошка, майонеза, которые специально запасали к празднику. Неудивительно, что такой салат на столе уже сам по себе создавал атмосферу праздника, чего-то особенного. Остальное было приспособлено из доступных, своих, продуктов – картошка, лук, огурцы, яйца. Резали его в Тарусе всей семьей, даже меня маленькую подключали, давали досточку, ножик и