Многие арабские рецепты не потерялись. Сегодня они по праву являются частью современной испанской кухни.
Один средневековый ученый муж, законодатель мод при дворе одного из халифов Андалусии по имени Зирьяб, изобрел в свое время маленькие котлетки, чей размер схож с российскими тефтелями или фрикадельками, и миниатюрные пирожные. Сделано это было для удобства едоков, чтобы дать им возможность наслаждаться угощеньем и одновременно вести изысканные застольные беседы. Никаких набитых ртов и огромных кусков – ведь все это совсем не сочеталось с возвышенными диалогами поэтов, философов, ученых мужей и политиков.
Наверное, нет в Испании сегодня ни одной хозяйки, которая не умела бы готовить эти самые котлетки – одно из самых распространенных блюд испанской домашней кухни.
500 г говяжьего фарша
200 г размоченного в молоке и размягченного белого хлеба
стакан молока
1 яйцо
2 зубчика чеснока
3 луковицы среднего размера
1 стакан мясного бульона
1 стакан красного сухого вина
мука
масло растительное (предпочтительно оливковое)
соль
черный молотый перец
Замочить хлеб в молоке и оставить на некоторое время.
Мясной фарш выложить в глубокую посуду, добавить яйцо, мелко порубленный чеснок и немного мелко нарезанной петрушки. Посолить и хорошо перемешать все ингредиенты. Отжать размоченный хлеб и добавить в мясную массу. Снова все тщательно перемешать.
Сформовать небольшие круглые котлетки, обвалять их в муке и обжарить на сковороде в разогретом масле (примерно 7 чайных ложек масла).
На плоскую большую тарелку выстелить салфетку или кусок бумажного кухонного полотенца, выложить котлетки и подождать, пока бумага впитает в себя лишний жир. Затем переложить котлетки в кастрюлю.
Лук мелко порезать и обжарить в том же масле, в котором жарились котлетки. Когда лук приобретет золотистый цвет, добавить муку, перемешать и подержать на среднем огне еще немного. Вылить на сковороду мясной бульон, вино и оставить на медленном огне в течение 15 минут. Готовый соус протереть и вылить в кастрюлю на котлетки. Тушить котлетки в соусе 10–15 минут.
При подаче к столу блюдо можно украсить свежей веточкой петрушки.
В этом рецепте очень важно использовать для размачивания хлеба именно молоко, а не воду. Котлетки получаются сочными и не разваливаются при жарке. Еще более нежными котлетки получатся, если заменить часть говяжьего фарша свиным.
Маленькие пирожные, столь распространенные в течение утонченных застолий мусульманского периода, тоже отлично прижились в современной Испании. Конечно, они ни в коем случае не относятся к повседневным блюдам, но