Nicht nur Zucker löst den Geschmackseindruck süß aus. Auch einige Zuckerabkömmlinge, kleine oder große Eiweiße, Blei- und Berylliumsalze, große, komplex gebaute pflanzliche Zuckerersatzstoffe und Alkohole führen zur Sinnesempfindung „süß“. Süß schmeckende Eiweiße sind sehr zahlreich. Künstliche Süßstoffe bestehen zum Teil daraus, aber auch in der Natur kommen sehr viele vor. Der äußerst intensive süße Geschmack entsteht vermutlich dadurch, dass sich diese Eiweißstrukturen sehr fest an den Rezeptor für Süßes heften. Man merkt das an dem über Minuten bis Stunden anhaltenden Süßgeschmack. Zucker ist dagegen ein schlechter Signalstoff. Es erfordert um Zehnerpotenzen höhere Mengen, um ihn zu schmecken.
Auch die Größe und die räumliche Struktur beeinflussen den Geschmack nicht sonderlich. Mit anderen Worten: Man kann bisher im Labor nichts konstruieren, von dem man sagen kann, dass es süß schmecken wird – außer man kennt die Substanz bereits und baut sie nach. Auch wenn man in der Natur eine neue Substanz entdeckt, kann man nicht vorhersagen, ob sie aufgrund ihrer Struktur süß schmecken wird oder nicht. Daher sind Süßstoffe – ob natürlich oder künstlich – fast immer Zufallsfunde.
Süßstoffe sind fast immer Zufallsfunde.
Wenn Sie Zucker reduzieren wollen
Das Geschmacksempfinden für süße Speisen kann sich ändern, wenn man bewusst die Reizschwelle senkt. Nach einer Übergangszeit von einigen Tagen ohne Süßungsmittel löst eine gering gesüßte Speise das gleiche intensive Geschmackserlebnis aus wie zuvor eine höhere Süßkonzentration. Letztere wird dann häufig als übersüßt empfunden. Durch diese Maßnahme erreicht man eine deutlich reduzierte Aufnahme von isolierten Zuckern, wodurch der Genuss von Süßem ohne gesundheitliche Nachteile möglich wird.
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Die verschiedenen Zucker und ihre Süßkraft
Unsere Grundnährstoffe sind Eiweiß, Fett und Kohlenhydrate. Letztere bestehen aus einer unterschiedlichen Anzahl und Art von Zuckerbausteinen (Sacchariden). Alle Zucker bestehen aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff.
Kohlenhydrate gehören zu den wichtigste Nährstoffen in der menschlichen Ernährung und kommen vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln vor. Sie liefern schnell verfügbare Energie und dienen als Lieferant von Kohlenstoff für die Bildung wichtiger Stoffwechselprodukte.
Saccharide werden nach der Anzahl ihrer Zuckerbausteine in folgende vier Gruppen eingeteilt:
1. Einfachzucker (Monosaccharide)
Einfachzucker sind die einfachsten Zucker und bestehen aus nur einer Zuckereinheit (die Vorsilbe „Mono“ bedeutet „ein“). Eine derartige Einheit besteht aus 6 Kohlenstoff- (abgekürzt C), 12 Wasserstoff- (kurz H) und 6 Sauerstoffeinheiten (kurz O). Deshalb werden sie mit der chemischen Formel C6H12O6 beschrieben.
Zu den Einfachzuckern gehören Traubenzucker (Glukose), Fruchtzucker (Fruktose) und der sogenannte Schleimzucker (Galaktose). Zwei- und Mehrfachzucker sind aus diesen Bausteinen zusammengesetzt.
Die Aufnahme von Glukose und Galaktose durch die Darmschleimhaut benötigt Energie, dagegen kann die Fruktose die Darmschleimhaut durch Diffusion passieren und so ins Blut gelangen. Die Aufnahme von Einfachzuckern erhöht vorübergehend den Blutzuckerspiegel. Besonders schnell werden Glukose und Galaktose aufgenommen, weniger schnell die Fruktose. Entsprechend steigt der Blutzuckerspiegel nach glukose- und galaktosereichen Mahlzeiten schnell an, nach der Aufnahme von Fruktose hingegen langsamer. Der Blutzuckerspiegel kehrt auf sein Ausgangsniveau zurück, sobald die Körperzellen die Glukose aufgenommen haben.
Mit Hilfe von Glukose oder Traubenzucker wird in unserem Körper Energie gewonnen. Sie ist auch die primäre Energiequelle für unsere Hirn- und Muskelfunktion. Der Zucker ist so wichtig, dass er sogar aus anderen Stoffen, wie zum Beispiel Aminosäuren (Eiweißbausteinen) hergestellt wird, wenn er für den Körper nicht verfügbar ist.
Damit der Körper diesen Zucker verwerten kann, ist Insulin erforderlich (siehe folgendes Kapitel). Glukose findet man als Bestandteil der Saccharose in Früchten und Honig sowie in Zuckerrüben und Zuckerrohr, dann als Teil von Milchzucker, Malzzucker und Mehrfachzuckern wie der Stärke.
Fruktose (Fruchtzucker) findet man ebenfalls völlig natürlich in Früchten und Honig, allerdings in Begleitung anderer Zuckerarten. Sie entspricht zwischen 42 und 55 % des Zuckers in Bananen, Orangen und Trauben, 48 % des Zuckers in Honig und 56 bis 65 % in Äpfeln, Beeren und Wassermelonen. Wie bei Zuckeralkoholen (Definition Seite 37 ) auch, verträgt man keine unbegrenzten Mengen davon: Die Einzeldosis sollte maximal 25 Gramm, die Tagesdosis nicht mehr als 60 Gramm betragen.
Der sogenannte Schleimzucker (oder Galaktose) kommt – chemisch mit Glukose verbunden – als Milchzucker vor allem in Milch und Milchprodukten vor, auch in der Muttermilch. Er wird vom Organismus zur Energiegewinnung für die Zellen genutzt, da er in Glukose umgewandelt werden kann. Man findet ihn außerdem im Nervengewebe und in vom Körper gebildeten Schleimstoffen. Auch in galaktosehaltigen Mehrfachzuckern kommt er vor.
2. Zweifachzucker (Disaccharide)
Zweifachzucker bestehen aus zwei Einfachzuckereinheiten, die durch eine chemische Bindung verschmolzen sind. Die Kombination verschiedener Monosaccharide ergibt unterschiedliche Disaccharide. Die wichtigsten davon sind die Saccharose (auch Sucrose, Invertzucker, Raffinadezucker oder raffinierter Zucker genannt), Maltose (Malzzucker) und Milchzucker (Laktose).
Saccharose besteht aus je einem Zuckerbestandteil Glukose und Fruktose, die miteinander verbunden sind. Sie kommt ganz natürlich in Früchten, Pflanzensäften und im Honig vor. Man gewinnt sie aus Zuckerrüben, Zuckerrohr (deshalb Rohr- oder Rübenzucker) und in geringem Umfang aus einigen anderen Pflanzen, zum Beispiel Zuckerahorn und Zuckerpalme. Sie wird überwiegend als weißer Zucker (Kristallzucker) im Haushalt verwendet, daher auch die Bezeichnung „Haushaltszucker“. Im Laufe der Verdauung wird Saccharose in ihre Bestandteile Glukose und Fruktose gespalten.
Unter Zucker versteht man im weitesten Sinne die kristallinen, wasserlöslichen und süß schmeckenden Kohlenhydrate aus den Reihen der Einfach- und Zweifachzucker. Im engeren Sinne meint man damit Saccharose. Zucker enthält keinerlei Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Daher bezeichnet man seine enthaltene Energie (4 kcal/Gramm) auch als „leere Kalorien“.
Der Milchzucker (Laktose) besteht aus je einem Bestandteil Traubenzucker (Glukose) und Schleimzucker (Galaktose). Im Darm wird der Milchzucker von dem Enzym Laktase in seine Bestandteile gespalten, damit er vom Körper aufgenommen werden kann.
Der sogenannte Malzzucker (oder Maltose) besteht aus zwei miteinander verbundenen Glukosebestandteilen. Er ist in Honig, Brot, der Maische von Bier und Branntwein, Stärkesirup und im Malzextrakt enthalten und wird industriell aus gekeimter Gerste gewonnen. Der Zweifachzucker kommt in der Natur nicht in freier Form vor. Er entsteht im Rahmen unserer Verdauung beim enzymatischen Abbau von Stärke.
3. Mehrfachzucker (Oligosaccharide: Tri- oder Tetrasaccharide)
Oligosaccharide sind eine Gruppe von Zuckern, die aus drei bis zehn Einfachzuckerbausteinen zusammengesetzt sind. Dreifachzucker sind zum Beispiel im Honig enthalten. Andere Oligosaccharide findet man reichlich in Gemüse. Sie werden von den üblichen Verdauungsenzymen nicht abgebaut.
4. Vielfachzucker (Polysaccharide)
Polysaccharide bestehen aus mehr als zehn Zuckerbausteinen. Dazu gehören neben der Stärke ihre Bruchstücke, die sogenannten