VOR- UND NACHTEILE DES DAMPFGARENS IM ÜBERBLICK
VORTEILE
aroma- und vitaminschonend
intensives Eigenaroma
fett- und salzfreies Garen möglich
Geschmack, Farbe, Form und Struktur bleiben erhalten
auf mehreren Ebenen parallel garen (je nach System)
zeitgenaues Garen
entspanntes Garen, da nichts überkochen kann
energiesparend, da weniger Wasser erhitzt werden muss als beim Kochen in Wasser
NACHTEILE
Röstaromen fehlen
Gerichte können »blass« aussehen (dagegen helfen frische Kräuter und Gewürze – bei Geräten mit externer Dampferzeugung entfällt dieser Nachteil)
je nach Art des Gerätes sind nur bestimmte Vorgänge möglich
möglichst gleiche Schnittform für gleichmäßiges Garen
die zu garenden Mengen sind, je nach System, begrenzt
Meine persönliche Rückmeldung
Für die Rezeptentwicklung dieses Buches habe ich mich für ein Standgerät von Miele entschieden. Mit drei Einschubleisten und drei mitgelieferten Garbehältern war ich für fast alle Gerichte bestens ausgerüstet. Vielen Dank an Miele für die freundliche Bereitstellung. Meine Meinung ist davon jedoch unbeeinflusst, da ich solche Geräte immer aus den Augen eines Profikochs und dem Bedarf des Zu-Hause-Kochens betrachte. In den Restaurantküchen, in denen ich bisher gearbeitet habe, wurde meist mit Kombidämpfern gearbeitet. Ein oftmals riesiges Standgerät, das Heißluft, Dampf oder eine Kombination aus beidem erzeugte und täglich dauerhaft im Einsatz war. Für dieses Buch kam ein Einbaugerät für die Zeit der Rezeptentwicklung leider nicht in Frage, da wir den Platz dazu nicht verfügbar hatten. Mit Dampfgarsystemen, also Brätern mit passendem Einsatz, arbeite ich schon seit vielen Jahren. Auch die Dampf-Funktion von Thermoküchenmaschinen ist mir aus meiner eigenen Küche und der Rezeptentwicklung bestens bekannt und ich schätze sie sehr. Zudem habe ich ein stapelbares Standgerät mit Kunststoffeinsätzen ausprobiert. Alle Geräte liefern zuverlässige Ergebnisse. Je hochwertiger sie verarbeitet sind, umso genauer stimmen die Garzeiten. Dies liegt darin begründet, dass sie den Dampf besser halten, die Deckel dichter aufsitzen oder die angegebene Temperatur auf den Punkt gehalten wird. Nichtsdestotrotz kann jedes der Geräte dämpfen und mit ein bisschen Übung sammeln Sie die nötige Erfahrung bezüglich der Garzeiten. Die gute Nachricht: Verkochen kann im Dampfgarer nichts (außer, die Garzeit ist zu lang gewählt – dann kann Gemüse zu weich werden). Somit können Sie die Zeit nachstellen, falls es nötig sein sollte.
DIE RICHTIGE AUSSTATTUNG
Verwenden Sie das mitgelieferte Garzubehör.
Auch eigene hitzebeständige Schalen, etwa aus Porzellan, sind zum Dampfgaren geeignet. Die Garzeit verlängert sich im Verhältnis zu Edelstahl, da zunächst das dickere Kochgeschirr erhitzt werden muss, bevor die Hitze zum Gargut vordringt. Jedoch bleiben sie länger heiß und können zum Servieren verwendet werden. Silikonformen eignen sich für Kuchen und Gebäck.
Lebensmittel, die in Flüssigkeit gegart werden, geben Sie zum Garen immer in ungelochte Garbehälter. Dazu zählen u. a. Suppen, Brühen, Fleisch oder Fischragouts, Getreide, wie Reis oder Couscous.
Hefeteig oder luftige Teige werden in gelochten Garbehältern gegart. Diese entweder leicht einfetten oder mit passend zurechtgeschnittenen Backpapierstücken auslegen. Sie können mit einem Locher kleine Löcher in das Backpapier stanzen, so kann der Dampf gut zirkulieren.
Für Marmeladen und Einkochgut eignen sich Weckgläser und Gläser mit Twist-off Deckeln. Diese sind wiederverwendbar. Sie können leere Gläser von anderen Zubereitungen verwenden. Ggf. neue Deckel zukaufen, falls sie beschädigt sind oder nach längerer Zeit Roststellen aufweisen. Die Gläser dürfen sich gegenseitig nicht berühren, da sie sonst platzen können.
Garbehälter eher immer flach wählen, damit die Garzeit nicht unnötig verlängert wird.
Speisen beim Dampfgaren abzudecken ist nur nötig, wenn sich Kondenswasser negativ auf den Garvorgang auswirkt. Dazu zählen u. a. Soufflés, Puddings oder Aufläufe.
10 EINSTEIGER-TIPPS
Welches Gerät soll es sein?
Wenn Sie erste Versuche starten und nur ab und zu Dämpfen wollen, empfehle ich Ihnen ein Dämpfsieb aus Silikon, Kunststoff oder Metall. Diese sind für viele Topfgrößen geeignet. Mit Preisen zwischen 5–10 Euro kann nichts schief gehen.
»Mise en place«
Ein Küchenfachbegriff aus der französischen Sprache, bedeutet »alles an seinen Platz stellen«. Lesen Sie das Rezept vor der Zubereitung und schauen Sie, dass alle Zutaten und Gerätschaften zur Verfügung stehen.
Sparsam würzen
Da durch den Dampf die Geschmacks- und Inhaltsstoffe bestens erhalten bleiben und das Lebensmittel intensiver schmeckt, können Sie sehr sparsam würzen. Es kann auch ganz auf Salz verzichtet werden. Garen Sie zunächst ohne Salz und würzen Sie erst im Anschluss. Auch Kräuter, Gewürze, Sprossen oder Micro Leaves bieten geschmacklich tolle Varianten.
Sud wird zur Sauce
In allen Dampfsystemen und Dämpfsieben in Töpfen, die auf dem Herd verwendet werden, können Sie das Wasser, das erhitzt wird, mit Aromaten verfeinern. Dazu zählen Kräuter, Gewürze, Ingwer, Zitronengras, Knoblauch, Zwiebel, Zitronen- oder Orangenschale oder -scheiben, aber auch bei den Flüssigkeiten können Sie variieren. Rotwein, Weißwein, Brühe oder Tee eignen sich ebenso. Sie dürfen allerdings nicht in die integrierten Wasserbehälter der Dampfgargeräte (Einbau und Standgeräte) gefüllt werden. Dort hinein gehört nur Wasser, wie es in der Bedienungsanleitung steht.
Nach dem Garen seihen Sie den Dämpfsud durch ein Sieb, kochen ihn auf und verfeinern die Sauce mit Sahne, Crème fraîche oder Kokosmilch. Für eine leichte Bindung dient in kaltem Wasser angerührte Speisestärke.
Immer genug Wasser zum Dämpfen
Achten Sie immer darauf, dass die Behälter mit genügend, aber nicht zu viel Wasser für den gesamten Dämpfvorgang aufgefüllt sind. Gegebenenfalls frühzeitig nachfüllen, damit der Garvorgang nicht unterbrochen wird bzw. die Geräte keinen Schaden nehmen.
Deckel drauf – Türe zu
Für einen ununterbrochenen Garvorgang ist es wichtig, dass die Türe bzw. die Deckel während des gesamten Garvorgangs geschlossen bleiben. Bei Standoder Einbaugeräten können Sie sich auf die Zeiteinstellung verlassen bzw. vorgegebene Programme ablaufen lassen. Arbeiten Sie mit einem Topf mit Siebeinsatz oder einem Dampfgarsystem, sind Glasdeckel am besten geeignet, da man den Garvorgang immer beobachten kann.
Angegebene Garzeit
Die angegebene Garzeit habe ich bei meiner Rezeptentwicklung den durchschnittlichen Vorlieben angepasst. Die Geschmäcker und Vorlieben sind zahlreich und durch Gewohnheiten geprägt. Sie können beim Dampfgaren jederzeit nachgaren, bis Ihr persönlicher Geschmack getroffen ist.
Vorsicht: heißer Dampf
Achten Sie jederzeit auf Ihre eigene Sicherheit! Heißer Dampf kann schwere Verbrennungen verursachen. Halten Sie immer Abstand, schützen Sie Ihre Haut vor dem ausströmenden Dampf beim Öffnen des Deckels bzw. der Türe. Ofenhandschuhe sind empfehlenswert! Aber auch Ihr Gesicht ist beim Garen