Tomates
La planta llamada tomatera da un fruto llamado tomate, que proviene del lenguaje azteca “tomatl”; en italiano se denomina “pomodoro” (manzana de oro) por su color dorado que al madurar se vuelve rojo intenso y brillante; en Francia “tomate” y en Inglaterra “tomato”. Es una baya que, como dije al principio, tiene color amarillento. En Europa su forzado cultivo obligó al tomate a transformarse en una textura blanda, compuesta por una pulpa mollar, conteniendo en su interior varias celdillas llenas de simientes. Todo ello depende de la variedad o tipo del tomate. Existen numerosas variedades, entre las que citaré: el tomate Daniela (que los franceses conocen como “Côtelée” que es redondo y más bien aplastado, con surcos abombados como si fuera a tener gajos); el ovalado y casi sin semillas llamado de pera, el también alargado corazón de toro, el muchamiel, rojo y redondo, de tamaño mediano; tomate en rama, trepadora, también de tamaño medio, el pequeñito y redondo como una canica grande que recibe el nombre de Cherry; los hay amarillos anaranjado y rojos (lo cual resalta la decoración de un plato). De ese tamaño del Cherry los hay de forma redonda y ovalada; más pequeños aún son los Cocktail. El Raf de color verde comenzó no hace muchos años a cultivarse en las costas granadina y almeriense. En general, los tomates para ensalada suelen ser de textura recia y de color rojo brillante, entre los cuales destaca el “valenciano”, de gran tamaño y cuya parte inferior está llena de bultitos como si fuesen a desarrollarle otros tomates. También tiene buena aceptación en el mercado el “Kumato” japonés de color rojo muy oscuro y de tamaño mediano; existe igualmente en tamaño Cherry, se le conoce como “mini-kumato”. El profesor J. M. Mulet en Historia de la comida observa que por el temor a los transgénicos, muchos piensan que ingieren tomates modificados y no es tal, porque estos ya se retiraron del mercado años ha. Ahora se investiga sobre el “purple tomato” y además dice: “Comerse un tomate aunque sea ecológico implica comer muchos genes”. Los genes se encuentran codificados en el ADN y por lo tanto cualquier organismo y bastantes virus tienen ADN. Así que los organismos vivos que ingerimos tienen ADN y muchos genes.
El tomate se puede conservar, en su estado natural, en sazón, secándolo para emplearlo fuera de temporada o porque no se halle en el mercado. Una vez seco se trata igual que el pimiento seco (el choricero, pimentero o ñora). Se le pone en remojo algún tiempo y con el contrafilo del cuchillo se separa la pulpa húmeda de la piel. El tomate es el fruto que más se utiliza en cocina: en ensaladas, asado a la plancha, frito, cocido, en salsas precocinadas (sirviendo de base sobre la pizza) como la salsa boloñesa, napolitana, brava, barbacoa… y el ketchup, que lleva como ingrediente, además del tomate finamente triturado, sal, vinagre de alcohol y especias. Esta salsa comercializada industrialmente tiene “su secreto” de fabricación. Así por ejemplo en el cada más extenso “tenderete” berlinés de Konnopkes imbiss (en el barrio de Preanzlauer Berg), a sus apetitosas salchichas las acompañan con una salsa ketchup; esta costumbre data ya de 1930… No se concibe un perrito caliente o una hamburguesa sin su correspondiente mostaza y ketchup. Esta salsa da su color a la “salsa rosa”.
El tomate es imprescindible en el gazpacho andaluz, el salmorejo cordobés y la porra antequerana. Los catalanes suelen hacer un bocadillo de pan ligeramente tostado, frotado con tomate crudo, regado con un chorreón de aceite de oliva y finas lascas de jamón serrano: es el famoso pá amb tomaca, oli y pernil. Se ha generalizado para desayuno esta tosta de pan con tomate. La salsa de tomate frito adereza numerosos platos, como el bacalao a la vizcaína, los huevos a la flamenca, el arroz a la cubana e infinidad de guisos, sopas (especialmente las de pescado) y un largo etcétera. Es verdad que el tomate le va a casi todas las comidas. En Andalucía suelen decir: “A tós los platos les pega el tomate, pero al arroz con leche te equivocaste”. El tomate en conserva también se puede encontrar bajo forma de “doble concentrado”, es decir, bastante deshidratado.
BERENJENAS Y LA COQUINARIA SEFARADÍ
“Tres cosas me tienen preso,
de amores el corazón:
La bella Inés, el jamón
y berenjenas con queso”.
Baltasar de Alcázar
El cocinar productos de la huerta hábilmente aderezados, que admiten la compañía de otros ingredientes de orígenes muy alejados del Mare Nostrum requiere conocimientos de una larga tradición. Me voy a detener en la berenjena, esa planta solanácea originaria de la India, que los beduinos árabes portearon y difundieron por toda la cuenca mediterránea para ser adoptada en la cocina. El moro andalusí la nombró “badnigana”, el francés la conoce como “aubergine”, el griego “melidzane” y al italiano le gustó su sonoridad y le puso “melanzane”: nosotros la llamamos berenjena. Cervantes gustaba jugar con su nombre moruno (¡) y por ello la menciona en el Quijote como “berenjena moruna”. Se denomina berenjena zocata a la que ha madurado mucho. Fueron, y son, afamadas las de Almagro (Ciudad Real) que se pueden encontrar encurtidas en los mercados. Las berenjenas cortadas en rodajas, rebozadas y fritas a la romana, en Andalucía se les añade un chorreón de miel de caña (de la antigua fábrica de Frigiliana) y se las ha bautizado como: “jamón del huerto”.
La berenjena destaca triunfante en el “Pisto”, ese guisado tan antiguo que incorpora además ajo, cebolla, calabacín y que admite gustoso la compañía (algo tardía) del tomate y del pimiento. Todo ello bien picado y sofrito a fuego lento en aceite de oliva. El pisto es palabra latina: Pisto, pistas, pistare (majado, moler, etc.); pero esta voz no le conviene porque los ingredientes se trocean, no se machacan. Es de destacar que los romanos no conocían la berenjena y, por supuesto, ni el tomate ni el pimiento. A la misma mezcla de avíos se le llama en el Mediodía francés: “ratatouille niçoise”; en Túnez: “chatchouca”; en Grecia: “melidzano salata” (y cuando se hace como una “lasagna”, en la que se sustituye la pasta por rodajas de berenjena se la conoce por “musaka”); en Sicilia: “caponata” (que resulta ser un pisto agridulce de berenjenas principalmente, servido en frío); en Cataluña: escalibada… El más conocido en España es el pisto manchego, pero también lo hay en vasco: piparrada… El “tumbet balear” es parecido (va en capas con rodajas de patata y se hornea), así mismo la chanfaina catalana (a la que se puede añadir bacalao o preparar una carne en chanfaina) y fritada en muchos otros lugares; el zarangoyo y cuajado de berenjenas murciano (al que se le agrega jigotes de carne, patatas fritas y huevos mejidos…). En las Islas Canarias cocinan un pisto llamado escaldón; se suele servir en frío.
La alboronía debe este apelativo a un cuento árabe tan simple como romántico pero cuento al fin y al cabo: una bellísima mocita de nombre Burán, hija del Visir bagdadí Al Hasán Ibn Sahel, contrajo nupcias con el Califa abasí Al Maimun. Se casaron en Bagdad, allá por el año 825… La boda ha quedado como curiosidad en el largo repertorio de cuentos en la literatura árabe clásica. El Califa quiso sorprender a la novia con un plato hasta entonces desconocido y no se le ocurrió mejor cosa que dedicárselo poniéndole un derivado del nombre de su amada. Ello dio en Al-buranía y de ahí alboronía. Según el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, alboronía viene del árabe “al buraniyia”.
Al parecer, Juan Valera (1824-1905) hace mención a ese plato que leyó en el arabista e hispanista Reinhart Dozy… Consistía en una ensalada fría compuesta principalmente con berenjena y cebolla, indispensable en casi todos los platos; pero no llevaba los ingredientes que después se le añadió a esa fritada cuando a España llegaron el tomate y el pimiento. En La lozana andaluza, en esta obrita de Francisco Delicado, la judía cordobesa menciona una gran variedad de platos cocinados que le enseñara su “agüela”: “col con alcaravea, talvinas, nabos sin tocino y con comino, olla reposada, boronía, berenjenas mojíes, cabritos apedreados con limón ceutí, letuarios de arrope y miel, de membrillo, cantueso, uvas y flor de nogal”… y otros más.
Todas las mujeres hebreas tienen muy claro lo que es “cacher” o “terefá” (puro o impuro, lo