Учебник пиццайоло. Владимир Давыдов

романа), используемые приготовления теста пала позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемой корочкой – высота, толщина, влажность, мягкость, воздушность, хруст, пропеченность и влажность мякиша. Большую роль играет также использование добавки – Натуркрафт. Для мы можем использовать разные виды муки этого бренда, слабой или сильной, одно-двух и даже трехдневное созревание.

Мука типа 00 «Голд»

      Мука с высоким содержанием белков, идеально для производства с долгим

      процессом брожения (18–21 часа). Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

      Физические/химические свойства:

      1. Влажность: макс. 15, 5 %

      2. Белки: мин. 14 %

      3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

      4. Сырая клейковина: мин. 38 %

      Реологические свойства:

      1. Альвеограф Шопена:

      W 390 – Толерантность: –10/+30

      P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

      2. Фаринограф Брабендера:

      Абсорбация мин. 60%

      стабильность мин. 17’

      3. Амилограф Брабендера:

      Амилограмма 800/1200 u.a.

      Упаковка:

      25 кг бело-красный мешок и 10 кг бело-красный мешок

Мука типа 00 «Супериор»

      Сбалансированная мука идеальна для среднего по длительности процесса брожения (8–13 часов). Подходит для теста, готовящегося в течение одного дня. Получена помолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

      Физические/химические свойства:

      1. Влажность: макс. 15, 5 %

      2. Белки: мин. 13 %

      3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

      4. Сырая клейковина: мин. 35%

      Реологические свойства:

      1. Альвеограф Шопена:

      W 330 – Толерантность: –10/+30

      P/L 0.60 – Толерантность: +–0,10

      2. Фаринограф Брабендера:

      Абсорбация мин. 57%

      стабильность мин. 13’

      3. Амилограф Брабендера:

      Амилограмма 800/1200 u.a.

      Упаковка:

      25 кг бело-синий мешок и 10 кг бело-синий мешок

Мука из мягких сортов пшеницы типа 00 «Усиленная»

      Пшеничная мука, полученная размолом и просеиванием не проросшей пшеницы мягких сортов из Италии и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67). Мука для производства теста с коротким периодом ферментации (2–6 часов), идеально подходит для выпечки традиционной пиццы и пиццы кусочками (толстое тесто).

      Физические/химические свойства:

      1. Влажность: макс. 15, 5 %

      2. Белки: мин. 11 %

      3. Зольность: тип 00 макс. 0, 55

      4. Сырая клейковина: мин. 28 %

      Реологические свойства:

      1. Альвеограф Шопена:

      W