Рубец, жареный в сухарях
4 порции: 1,6 рубца, 1 пучок корней для супа, 160 г сухарей, 200 г жира, 2–3 зубчика чеснока, 40 г маргарина или масла сливочного, мука, 40 г зелени петрушки, специи по вкусу, для лизона: 4 яйца, 120 г муки.
Говяжий или свиной рубец (желудок) очищают, промывают, солят и выдерживают 15–20 мин. Снова очищают, промывают, заливают холодной водой и варят 5–7 мин. (чтобы избавиться от запаха), отцеживают. Обработанные рубцы варят до готовности, добавляя корни, лук и лавровый лист. Вареные рубцы нарезают кусочками, солят, перчат, натирают толченым чесноком, обваливают в муке, обмачивают в лизоне, панируют в сухарях. Затем обжаривают на разогретом жире с обеих сторон. Перед подачей на стол поливают растопленным маслом или маргарином, подают с тушеным рисом, картофельным пюре или жареным картофелем.
Жареный язык
4 порции: 2 телячьи языки, 2 яйца, 80 г муки, 150 г жира, 100 г сухарей молотых, соль по вкусу.
Языки отваривают в подсоленной воде до готовности, очищают от кожи, нарезают кусочками толщиной 1 см. Кусочки языка обваливают в муке, взбитых яйцах и сухарях и обжаривают на горячем жире. Подают на стол горячим, с овощным гарниром.
Кровянка гусиная
3-4 порции: Кровь из одной гуся, 100 мл молока, 50 г булки (без корочки), 50 г лука репчатого, специи по вкусу.
Свежую гусиную кровь вливают в кипящую воду и варят несколько минут. Сваренную кровь выбрасывают на сито, дают стечь и мелко секут. Черствую булку замачивают в молоке и разминают. На разогретом гусином или свином жире пассеруют лук, добавляют в него подготовленные кровь, булку, хорошо перемешивают, солят, перчат и доводят до готовности.
Блюда из субпродуктов, тушеных и жареных в духовке
Печень по-домашнему
4 порции: 600 г печени (говяжьей), 80 г сметаны, 60 г муки, 100 г лука репчатого, 80 г моркови, 1 яйцо, 10 г зелени петрушки, специи по вкусу.
Печень очищают от пленок и желчных протоков, нарезают ломтиками, слегка отбивают, кладут в кастрюлю, заливают заправкой из яйца, воды, соли и черного перца выдерживают в холодном месте 2 часа. Затем каждый кусок обваливают в муке и жарят с обеих сторон на хорошо разогретом жире до румяной корочки. Лук нарезают мелкими кубиками, морковь шинкуют на крупной терке. Жареную печенку и измельченные овощи кладут в кастрюлю слоями и заливают сметаной. Тушат в духовке до готовности. Горячую печень подают с картофельным пюре, поливают соусом, в котором тушилась печень.
Мозг, запеченный в яйце
4 порции: 800 г мозга, 15 г зелени петрушки, 80 г лука репчатого, 15 г уксуса, 50 г жира, 4 яйца, специи: соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист по вкусу.
Очищенный и промытый мозг кладут в холодную воду с уксусом, доводят до кипения, добавляют соль, черный перец горошком и лавровый лист и варят на слабом огне 25–30 мин. Вареный и охлажденный