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IMPRESSUM
© eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2012
Weber-Stephen Products Co.:
Mike Kempster Sr., Executive Vice President
Sherry L. Bale, Director, Public Relations
Titel der amerikanischen Originalausgabe: Weber's Way to Grill, The Step-by-Step Guide to Expert Grilling TM
Copyright © 2008 Weber-Stephen Products
Copyright der deutschen Erstausgabe Print © 2012 GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, Grillparzer Str. 12, 81675 München
Autor: Jamie Purviance
Übersetzung: Andrea Haftel
Projektleitung: Monika Greiner
Lektorat: Eva Meyer
Covergestaltung: independent Medien-Design, Horst Moser, München (Umschlag und Innenlayout der Originalausgabe: rabble + rouser, inc.)
eBook-Herstellung: Anja Wolsfeld
2. Auflage 2019
Coverabbildung: getty images
Fotos: Tim Turner bis auf das Kapitelaufmacherfoto »Grillpraxis«: Christy Clow
Syndication: www.seansons.agency
GuU 8-3004 10_2019_01
Aktualisierung: 2019/049
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VORWORT
Auch ich kam, wie alle übrigen Menschen, ohne tieferes Verständnis für die Kunst und die zahlreichen Techniken des Grillens zur Welt. Als Kind in einer amerikanischen Vorstadt schnappte ich die Grundlagen von meinem Vater und anderen Wochenendgrillern auf. Als ich mich schließlich selbst an den Grill wagte, ahmte ich nach, was ich gesehen hatte, und entwickelte meinen eigenen Stil, indem ich das tat, was so viele andere Griller tun: improvisieren, experimentieren, Notlösungen finden. Manchmal klappte es und manchmal … eben nicht.
Richtig grillen gelernt habe ich erst mit Anfang dreißig. Damals näherte ich mich dem Thema erstmals etwas systematischer. Ich war fasziniert von gutem Essen und frustriert von den begrenzten Erfolgen meines Experimentierens, also schrieb ich mich beim Culinary Institute of America (eine der renommiertesten Kochschulen Amerikas) ein. Im Rahmen des umfassenden Lehrplans beschäftigte ich mich mit der Fleischerei, mit Lebensmittelchemie, der Herstellung von Saucen und Wurstwaren. Unter der Aufsicht strenger Meisterköche lernte ich, auf welche Weise sich die Struktur von Fleisch und Fett unter dem Einfluss von Hitze verändert, von welchen Kräften Saucen zusammengehalten werden oder warum Marinaden Proteine aufschließen können.
Seit dem Abschluss meines Studiums vor etwa 15 Jahren beschäftige ich mich vor allem mit der Frage, wie die Fortschritte und Errungenschaften der modernen, wissenschaftlichen Kochkunst auf die Grillkunst übertragen werden können. Mit Unterstützung zahlreicher Experten bei Weber habe ich umfassende Untersuchungen auf diesem speziellen Feld der Kulinarik angestellt und fünf Bücher zum Thema verfasst. Jedes Buch war eine Gelegenheit, mehr über die unterschiedlichen Grilltechniken zu lernen und herauszufinden, warum einige von ihnen besser funktionieren als andere. Alles, was ich bisher auf diesem Gebiet gelernt und geschrieben habe, ist in dieses Buch eingeflossen.
Worum geht es also in »Weber's Grillbibel«? Zunächst einmal darum, dass es keinen allein selig machenden Weg zum Grillglück gibt. Bei Fragen wie Gas oder Holzkohle, direkte oder indirekte Hitze, Grillen mit oder ohne Deckel gibt es kein Richtig oder Falsch. Dieses Buch beschreibt und befürwortet jede Methode und Technik des Grillens – solange sie funktioniert. Und wenn etwas funktioniert, das ist mein Fazit aus vielen Lehrjahren, dann liegt es in der Regel am achtsamen Umgang mit den Details. Die Beachtung der Feinheiten macht den Unterschied zwischen Experiment und Können aus.
Ich möchte anhand einiger Beispiele erläutern, was der achtsame Umgang mit Details bewirken kann. Im ersten Beispiel geht es um die Tatsache, dass über direkter starker Hitze die meisten Steaks wunderbar gelingen, Schweinekoteletts jedoch nicht. Warum? Über starker Hitze wird die Oberfläche des Fleisches braun angebraten, bevor es in der Mitte ganz gar ist. Für ein Steak ist das ein wünschenswertes Ergebnis,