Dieses Buch ist Paul Hagen gewidmet
Hinnerck Schwarz
Der kleine Küchenhelfer
Tipps vom Profi ohne Sterne
©2020 Hinnerck Schwarz
Umschlag, Illustration Christina Wiest
Fotos Christina Wiest Neuwied
Verlag & Druck
tredition GmbH, Halenreie 40-44, 22359 Hamburg
ISBN
| Hardcover | 978-3-347-07324-1 |
| e-Book | 978-3-347-07325-8 |
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Vorwort:
Dieses Buch ist für diejenigen gedacht, die sich mit den Grundsätzen der klassischen Küche auseinandersetzen wollen, oder es leid sind, Fertigprodukte mit Zutaten, die für einen Laien schwer verständlich sind, in der heimischen Küche einzusetzen.
In diesem Buch werde ich auf die Herstellung von Fonds und Soßen, sowie die Grundausstattung für eine einfache, aber schmackhafte Küche eingehen. Mein Ziel ist es, bei Ihnen die Freude am Kochen neu zu wecken bzw. neue Freunde des Kochens zu gewinnen.
Sie werden staunen, wie einfach es geht schmackhafte Grundsoßen, die flexibel einsetzbar sind, selbst herzustellen. Weiterhin behalten Sie die Kontrolle über die genauen Inhaltsstoffe und sparen bei gezielter Anwendung sogar noch Geld. Ich gebe Ihnen das Rüstzeug an die Hand, möchte Sie aber auf keinen Fall in Ihrer Phantasie bremsen, denn Phantasie und Kreativität sind das Geheimgewürz aller guten Köche.
So, ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen. Und nun geht es los. Langsam und sinnig, wie beim Kochen, sonst wird das nichts.
Noch etwas, was mir persönlich am Herzen liegt, verschwenden Sie keine Lebensmittel, auch wenn sie kurz vor dem Ablauf des MhD (Mindest-Haltbarkeits-Datum) sind. Das sogenannte MhD ist nur eine Richtlinie die vom Hersteller vorgegeben ist. Sie sagt lediglich aus, dass der Hersteller bis zum angegebenen Datum für die Qualität einsteht.
Nun wäre jeder Hersteller nicht gut beraten, wenn er das bis auf den letzten Tag ausreizen würde, er baut bei seinen Angaben eine Sicherheit ein, als Schutz.
Der Handel ist mit dem rücksenden der Artikel relativ schmerzfrei, da es nicht zu seinen Lasten geht. Es lohnt sich immer, die Ware, auch wenn sie „abgelaufen“ ist zu überprüfen. Wenn Sie rein optisch nichts sehen, ist das schon einmal gut, wenn die Ware dann auch keinen A-Typischen Geruch hat, dann sind Sie auf der sicheren Seite, Sie können das Lebensmittel beruhigt essen, ohne das Sie sterbenskrank werden.
Durch meine Tätigkeit als Lebensmitteltechniker im Feinkost Bereich hatte ich genügend Einblick: In der Regel Haben die Produkte eine Sicherheit von 20%, das entspricht ca. 3 - 4 Tage mehr, als auf der Verpackung steht.
Also, helfen Sie mit, sinnlose Vernichtung zu vermeiden. Unsere Nachkommen werden sich über die verbleibenden Ressourcen freuen.
Teil II mit Rezepturen für den alltäglichen Bedarf, Vorratshaltung und Konfitüren-/Marmeladenherstellung ist in Arbeit.
Vielen Dank für Ihre Hilfe
Ihr
Hinnerck Schwarz
Inhaltsverzeichnis:
1 - Zubereitungsarten
1.1 - Kochen
1.2 - Blanchieren
1.3 - Braten
1.3.1 - im Backofen
1.3.2 - in der Pfanne
1.4 - Niedrigtemperaturgaren
1.5 - Schmoren
1.6 - Frittieren
1.7 - Druck- und Dampfgaren
2 - Kücheneinrichtung
2.1 - Schneidebretter
2.1.1 - Holz
2.1.2 - Kunststoff
2.1.3 - Glas
2.2 - Kleingeräte
2.3 - Messer
2.3.1 - Qualitätsmerkmale
2.3.2 - Pflege
2.4 - Töpfe und Pfannen
2.5 - Kücheneinrichtung allgemein
3 - Arbeitsvorbereitung
4 - Rezepte
4.1 - Klare Fonds
4.1.1 - Gemüsefond
4.1.2 - Fischfond
4.1.2.1 - Fischeintopf
4.1.3 - Kalbsfond
4.1.4 - Geflügelbrühe
4.1.4.1 - Hühnerfrikassee
4.2 - Braune Fonds/Soßen
4.2.1 - Grand Jus
4.2.2 - Wildbrühe
4.2.3 - Braune Kalbsbrühe
4.3 - Weiterverarbeitung Fonds
4.3.1 - Gemüsefond
4.3.2 - Fischfond
4.4 - Warme Soßen
4.4.1 - Sauce Hollandaise
4.4.1.1 - Sauce Bearnaise
4.4.1.2 - Choron Soße
4.4.2 - Bechamel Soße
4.4.3 - Tomatensoße
4.5 - Kalte Soßen
4.5.1 - Mayonnaise
4.5.2 - Remouladensoße
4.5.3 - Tatarensoße
4.5.4 - Tirolersoße
4.5.5 - Spanische Aioli
4.5.6 - Sauce Vianaigrette
4.5.6.1 - Norweger Soße
4.5.6.2 - Fischer Soße
4.6 - Salatdressings
4.6.1 - Tousand Island-Dressing
4.6.2 - French-Dressing
4.7 - Wurstsalat
4.8 - Dessertsoßen
4.8.1 - Vanillesoße
4.8.2 - Fruchtsoßen
4.9 - Läuterzucker
4.10 - Baisermasse
4.10.1 - Leichte Baisermasse
4.11 - Fleisch
4.11.1 - Der Weg zum guten Steak (Rind)
4.11.2 - Wiener Schnitzel/Schnitzel Wiener Art
4.11.3 - Frikadellen
4.11.4 - Gulasch
4.11.4.1 - Jäger Art
4.11.4.2 - Szegediner Art
4.11.4.3 - Gulaschsuppe
4.12 - Erbseneintopf
4.13 - Kartoffelauflauf
4.14 - Lasagne
4.15 - Knoblauchpaste
4.16