Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева. Читать онлайн. Newlib. NEWLIB.NET

Автор: Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Издательство: АСТ
Серия:
Жанр произведения: Кулинария
Год издания: 2013
isbn: 978-5-17-077218-6
Скачать книгу
400 г

      Масла — 150 г

      Желтков — 3 шт.

      Молока — около ½ стакана

      Воды — ½ стакана

      Дрожжей на 3 коп. – 25 г

      Соли, сахару – по щепотке

      Для фарша:

      Вязиги — 100 г

      Яиц — 3 шт.

      Масла столового – 100 г

      Луку — 1 шт.

      Бульону рыбного – 1 суповую ложку

      Соли, перцу – по вкусу Зелень петрушки

Беф-бульи

      Мяса огузка – 1,4–1,6 кг

      Репы, моркови – по 3 шт. средней величины

      Картофелю — 5 шт.

      Букет, соли – по вкусу

      Брюссельской капусты — 400 г или

      зеленых бобов, зеленого горошку – 200 г

      Масла для заправки гарнира – 100 г

      Воды для варки столько, чтобы мясо было совершенно покрыто

      Для соуса:

      Муки французской – 50 г

      Масла столового – 50 г

      Бульону — 2½ стакана

      Хрену — 1 корешок средний

      Сметаны — 150 г

      Уксусу, сахару – по вкусу

Рисовый пуддинг

      Рису — 200 г

      Масла столового – 100 г

      Яиц — 6 шт.

      Сахару — 100 г

      Молока — ¾ бутылки

      Цедры или ванили – по вкусу

      Цукату — 50 г Коринки — 25 г

      Для подливки:

      Желтков — 3 шт.

      Сахару — 100 г

      Ванили — по вкусу

      Сливок или молока – 2 стакана

      Уха

      ☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

      Рыбу следует очистить вторым способом, т. е. снять филе как с крупной, так и с мелкой сначала с костей, а потом с кожи (способ чистки рыбы см. отдел рыбы). Головы, кости и кожу, тщательно промыв, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, положить туда же очищенные белые коренья, букет, поджаренный лук, соль, перец и лавровый лист по вкусу и поставить вариться, как бульон. Когда появится пена, тщательно снять ее и продолжать варить на медленном огне до тех пор, пока навар получит хороший крепкий вкус; тогда процедить его через сито, снова поставить на плиту, дать закипеть и опускать в уху поочередно рыбные филеи, нарезанные на порционные куски. Сварившуюся рыбу нужно вынуть из ухи шумовкой и переложить в холодную соленую воду. Затем приступить к приготовлению оттяжки. Для этого нужно тщательно растолочь паюсную икру в ступке, прибавить к ней белки, небольшое количество холодной воды и все это размешать. Затем, согрев оттяжку небольшим количеством ухи, завертеть находящуюся в кастрюле уху лопаточкой в одну сторону, чтобы она кружилась, и быстро влить в нее оттяжку, выжать туда же лимонного сока, отставить ее на край плиты, закрыть крышкой и продержать так минут 10, пока оттяжка свернется на поверхности и уха совершенно очистится и сделается прозрачной; тогда процедить ее через мокрую салфетку, натянутую на опрокинутый табурет, и вскипятить еще раз.

      Перед подачей на стол положить в миску все сваренные филеи рыбы, вылить туда же уху и посыпать рубленою зеленью укропа. К ухе подаются отдельно куски лимона.

      Из пирожков принято подавать растегаи или московскую кулебяку.

      ★ ОБЪЯСНЕНИЯ И ПРИМЕЧАНИЯ

      ● Сорта рыбы. Уху