При введении соуса в льезон последний нужно мешать все время лопаточкой и вливать соус не сразу, а постепенно, чтобы желтки не заварились.
Проваривание соуса. После заправки соуса льезоном его ставят на пар и проваривают немного, чтобы соус загустел и чтобы желтки потеряли вкус сырости. Если при этом будет допущено кипение, то желтки свернутся и в соусе образуются желтые комочки. Во избежание этого соус нужно только проваривать на пару.
• Лимонный сок. В большинство белых французских соусов прибавляется лимонный сок; его нужно прибавлять перед самой подачей, потому что от кислоты свертываются желтки и сливки.
• Назначение белых французских соусов. Белые французские соусы большею частью подаются к легким нежным блюдам, преимущественно к белому мясу: в телятине, пулярде, индейке, а также к нежным сортам отварной рыбы и к некоторым антреме из зелени и овощей.
Густота темных французских соусов зависит от прибавления фюме (см. отдел бульонов) или гляса.
Гляс
● Это то же самое фюме, но очищенное оттяжкой из белков, отчего оно становится таким же прозрачным, как и ланспик.
Демигляс
● То же, что и гляс, но только меньшей крепости, потому что меньше высажен, чем фюме. Для некоторых соусов нельзя употреблять очень крепкое фюме, тогда его на ½ или на ⅓ разбавляют бульоном, это тоже называется демигляс.
Темные соусы заправляются холодной пассеровкой в тех случаях, которые перечислены для белых соусов.
• Прибавка вкусовых продуктов. В темные соусы прибавляются вкусовые продукты при высаживании; большею частью прибавляются: пюре томатов-консерв, шампиньоны, трюфели, вино, различные сои и душистые травы, а также обрезки мяса и кости дичи и проч. в поджаренном виде или же различные эссенции, соки и проч. Если прибавляются продукты, имеющие аромат, то соус должно высаживать под крышкой.
• Примечание о вине и трюфелях. Если для соуса употребляется дорогое вино, то его прибавляют в соус незадолго до подачи к столу; после же прибавки дешевого вина в соус его нужно долго кипятить, иначе он не получит хорошего вкуса. Если в соус прибавляются трюфели, то его не должно долго кипятить, иначе трюфели потеряют аромат и будут тверды.
• Процеживание. После высаживания соус процеживается через мокрую салфетку.
• Картофельная мука. Некоторые соусы заправляются, вместо холодной пассеровки, картофельной мукой, которая разводится холодным вином или бульоном и в таком виде вливается в соус, который в это время должно мешать. (Горячей жидкостью картофельную муку разводить нельзя, потому что она заварится в комки.) После такой заправки соус нужно вскипятить, чтобы он не имел вкуса сырой муки. Во время кипячения соус нужно мешать, чтобы мука не осела на дно. Перед тем как употреблять картофельную муку для заправки соуса, ее нужно промыть в холодной воде, от этого она получает более нежный вкус и теряет синеватый оттенок. Вместо картофельной муки для некоторых