Кулинарная книга охотника. Отсутствует. Читать онлайн. Newlib. NEWLIB.NET

Автор: Отсутствует
Издательство:
Серия: Ваш домашний повар
Жанр произведения: Кулинария
Год издания: 2013
isbn: 978-5-386-06255-2
Скачать книгу
к стерильным. На природе в естественных условиях вполне можно соблюсти все санитарно-гигиенические требования.

      В домашних условиях для вяления мяса можно использовать гриль. Если мясо солилось мокрым способом, то вяление в гриле можно начинать лишь после 3–5 дней просушки.

      Для вяления в гриле свежее мясо дичи нужно нарезать поперек волокон полосками шириной 2–2 1/2 см. Если мясо солилось сухим способом, то его сразу после посола помещают на решетку гриля.

      При этом нагретый воздух должен циркулировать вокруг мяса со всех сторон.

      Готовить соленую дичь в гриле нужно до тех пор, пока она в достаточной степени не подсохнет.

      При приготовлении вяленого мяса в духовом шкафу дичь также предварительно лучше солить сухим способом. После посола куски мяса или тушки нужно поместить на решетку и аккуратно расправить, чтобы они не касались друг друга.

      Духовой шкаф необходимо предварительно разогреть до 50 °C. Вялить мясо нужно при слегка открытой дверце в течение 12–15 часов.

      Хранить вяленые продукты необходимо в темном сухом хорошо проветриваемом прохладном помещении (температура не должна превышать 10 °C) в мешках, подвесив их повыше к потолку.

      Казылык из сохатины

      Ингредиенты

      5 кг сохатины, 300 г кишок (лучше говяжьих), 5 лавровых листов, 300 г соли, перец.

      Способ приготовления

      Жирную сохатину (грудинку) промыть, обсушить, мелко нарезать. Пересыпать куски мяса смесью из соли, молотого перца и измельченного лаврового листа. Выдержать в холодном месте 5–6 часов, затем этим мясом наполнить подготовленные кишки, как колбасу, уплотнить, концы перевязать шпагатом в виде колец.

      Полученный продукт подвесить на солнце на ветру для вяления на 5 дней, затем подвесить в темном сухом проветриваемом месте еще на 5–7 дней. Перед употреблением слегка отварить в подсоленной воде.

      Вяленая сохатина

      Ингредиенты

      5 кг сохатины, 2 зубчика чеснока.

      Для рассола: 1 1/2 л воды, 5 г гвоздики, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 250 г соли.

      Способ приготовления

      Сохатину промыть, зачистить от крупных сухожилий, нарезать полосками толщиной 3–4 см, обсушить. Чеснок очистить, вымыть, крупно нарезать и нашпиговать им куски мяса.

      Приготовить рассол, добавив в кипящую воду соль, гвоздику, душистый перец и измельченный лавровый лист. Кипятить в течение 10 минут. Подготовленные куски мяса поочередно опускать на 2–3 минуты в кипящий рассол, затем охладить и подвесить для вяления в темном, сухом и проветриваемом помещении.

      Температура воздуха не должна быть выше 10 °C. Вялить сохатину нужно 2 недели.

      Хранить в холщовом или тканевом мешке в темном и прохладном месте. Срок хранения – 3 месяца.

      Сохатина, вяленная с лимонным соком

      Ингредиенты

      5 кг сохатины, 150 мл лимонного сока, 300 г соли, красный молотый перец, черный молотый перец.

      Способ приготовления

      Сохатину