Бульон процедите, вскипятите, влейте в него предварительно замоченный в воде желатин и прогрейте до его полного растворения. Часть полученного желе налейте в формочки и слегка остудите.
Колбаску из паштета нарежьте кружками, уложите в формочки, залейте оставшимся желе и охладите.
Перед подачей заливное извлеките из формочек и разложите на блюде, покрытом листьями салата. Каждую порцию украсьте 1 ч. ложкой смеси из вареной и натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.
Холодец из говяжьей ножки с приправой для зельца, морковью, луком и чесноком «Мценский»
1 говяжья ножка, 1 морковка, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3–4 зубчика чеснока, 1 пакетик приправы (для холодца и зельца), 50 г желатина на 1 л бульона, зелень (любая ).
Ножку промойте, залейте холодной водой (на 1 кг мяса – 1 л 500 мл воды) и поварите 4–5 часов, периодически снимая пену. За 1 час – 1 час 30 минут до конца варки добавьте нарезанную соломкой морковь, нашинкованный лук и лавровый лист.
Готовое мясо извлеките из бульона, отделите мясо от костей, мелко нарубите и положите в процеженный бульон вместе с приправой.
Затем добавьте набухший желатин, предварительно разведенный в небольшом количестве холодной воды.
Доведите до кипения, добавьте мелко нарубленный чеснок, перемешайте, разлейте в формы, остудите и поместите в холодильник до полного застывания.
Подавайте с хреном и горчицей, украсив любой рубленой зеленью.
Заливное из говядины с перепелиными яйцами, сладким перцем, луком, зеленью и морковью «Девушкино»
300 г говядины (вареной), 18–20 перепелиных яиц, 2 морковки (вареных), 1 стручок сладкого красного перца (вареный), 1 луковица, 1 л мясного бульона, 50 г желатина, зелень (любая), перец, соль.
Яйца сварите и очистите от скорлупы. Желатин растворите в холодной воде и дайте набухнуть. Затем добавьте в бульон, посолите, поперчите, доведите до кипения, но не кипятите, и остудите. Морковь нарежьте кружками, сладкий перец – полосками. Зелень измельчите.
Форму выстелите пищевой пленкой и уложите подготовленные яйца, морковь, сладкий перец и зелень. Залейте все смесью бульона и желатина и поместите в холодильник до застывания.
Поверх застывшего слоя уложите нарезанное ломтиками мясо, залейте оставшейся смесью и поместите в холодильник до полного застывания.
Холодец из верхней части говяжьей ножки и мякоти с чесноком, морковью и лавровым листом «Тутаевский»
1 говяжья нога (верхняя часть до коленного сустава), 300–400 г мякоти говядины, 1 морковка, 3 зубчика чеснока, 2–3 столовые ложки желатина, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 2–3 чайные ложки соли.
Говяжью ножку опалите, разрубите на 3–4 части