Рулеты из телятины, начиненные яйцами
40 мин
2 порции
2 филейных куска телятины, 2 кусочка окорока, 2 яйца, 2 ст. ложки муки, 50 г жира, ⅛ л сметаны, ¼ л бульона или воды, соль.
1. Куски мяса слегка отбить и посолить, на каждый из них положить по кусочку окорока и вареному яйцу, свернуть рулеты, обвязать ниткой, обвалять в муке, обжарить в кипящем жиру, полить сметаной или молоком.
2. Продолжать тушить их в закрытой посуде, постепенно подливая кипящий бульон. Готовые рулеты разрезать вдоль пополам, подать горячими или холодными.
Филе в маринаде
1 ч
8 порций
Для маринада: 1,5 кг вырезки, 2 луковицы, по 1 шт. моркови, сельдерея и петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин перца, 2 ½ стакана воды, ¼ стакана уксуса. Для гарнира: 150 г сухих белых грибов, 300 г моркови, 300 г репы, 500 г картофеля, 200 г кабачков, 1 стакан молока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сухарей, 3 яйца, 1 ст. ложка картофельной муки, 1 маленький кочешок цветной капусты, 400 г капусты белокочанной, 150 г масла, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки сухарей толченых. Для соуса: 1 ч. ложка масла сливочного, 1 ч. ложка муки, 100 г шампиньонов, 1 ½ стакана бульона, сок из ½ лимона, 1 ч. ложка масла для шампиньонов.
1. Маринад вскипятить, добавить по вкусу соль. Мясо положить в глубокую жаровню, залить горячим маринадом, закрыть крышкой и поместить в духовку со средним жаром примерно на 45 мин.
2. Сухие белые грибы отварить в небольшом количестве воды, мелко порубить и потушить в масле (1 ч. ложка) до готовности.
3. Морковь порезать кубиками, положить в кастрюльку, добавить 1 ч. ложку масла, соль и сахар по вкусу, ½ стакана молока и тушить до мягкости. Так же приготовить репу.
4. Цветную капусту отварить в соленом кипятке до мягкости, разобрать на мелкие кочешки, сварить, обсушить, полить маслом, смешанным с поджаренными сухарями.
5. Белокочанную капусту и картофель сварить по отдельности, процедить и отдельно пропустить через мясорубку.
6. В протертый картофель взбить 2 яйца, положить 1 ст. ложку картофельной муки, посолить, замесить. Раскатать из массы валик толщиной в палец, порезать на кусочки длиной 3–4 см, скатать шарики, обвалять их в разболтанном яйце и панировочных сухарях, обжарить в раскаленном фритюре.
7. Пропущенную через мясорубку отварную капусту отжать от сока, вбить в нее яйца, всыпать ½ стакана сухарей, сформовать маленькие котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить в масле.
8. Мясо нарезать тонкими широкими ломтями, разложить «чешуей» на длинном блюде в один ряд, кругом уложить все гарниры небольшими кучками, подбирая по цветам. Залить соусом.
9. Приготовление соуса. Муку и масло прогреть на сковороде, посолить, развести 1 стаканом бульона, добавить сок из-под жареного мяса. Шампиньоны очистить и потушить, закрыв крышкой, до готовности с 1 ч. ложкой сливочного масла, лимонным соком на ½ стакана бульона.
10. Готовые шампиньоны порезать и вместе с соком добавить в соус.