Паэлья. и другие блюда валенсийской кухни. Кристина Тишина

что никто не умеет готовить рис лучше, чем они». Также он отметил, что в Валенсии рис готовят на открытом огне и при очень высоких температурах, а едят его «полусырым», что позволяет сохранить рассыпчатость при интенсивном вкусе зерен. Сеньор де Паула Морти и Мора просто не знал, что благодарить за это следует особые сорта местного риса, но об этом позже. Примечательно, что, описывая блюдо, ученый не использует слово «паэлья», вместо этого оперируя словосочетанием «рис по-валенсийски». Так откуда же взялось знаменитое название? Строго говоря, это довольно запутанный вопрос. Само слово paella переводится с валенсийского языка, который является диалектом каталанского, как «невысокая круглая железная сковорода с двумя ручками». Именно в такой посуде в Испании и готовят паэлью, а также большинство других блюд из риса.

      Ни среди поваров, ни среди самих валенсийцев нет четкого объяснения, когда рис по-валенсийски превратился в паэлью. Можно предположить, что это произошло по мере роста популярности блюда среди иностранцев. В середине XIX века большую популярность стали набирать международные выставки, первая из которых прошла в Лондоне в 1851 году. Так совпало, что Испанию на подобных мероприятиях частенько представляли валенсийские шеф-повара, старавшиеся удивить весь мир своими коронными блюдами из риса, для которых использовались самые изысканные ингредиенты и деликатесы. «Рис по-валенсийски» неизменно производил настоящий фурор, и блюдо начало победоносное шествие по меню ресторанов Европы, попутно мутируя в сторону от оригинала. В 1896 году консул Испании в Финляндии Анхель Ганивет в своих «Финских письмах» упоминает, что во время поездки в Валенсию ему удалось попробовать «настоящую паэлью». Именно паэлью, а не рис. Таким образом, можно сделать вывод, что термин «паэлья» применимо к блюду получил наибольшее распространение в конце XIX – начале XX века, превратив традиционный валенсийский рецепт в мощный бренд испанской гастрономии. Подробнее о разночтениях в рецепте поговорим позже.

      С приготовлением и поеданием паэльи в Валенсии связано множество традиций. Некоторые из них живы и по сей день, а некоторые остались в прошлом. Изначально паэлья была блюдом воскресного обеда, который готовили исключительно на открытом огне и исключительно мужчины. Когда я спросила Начо Ромеро, шеф-повара ресторана Kamus, так ли это, он с улыбкой ответил, что так, но только если все продукты помоет, почистит, нарежет и подаст жена. Большинство моих испанских друзей признались, что никогда не заказывают паэлью в ресторане, потому что для них это домашнее блюдо.

      Теперь о подаче: паэлью принято подавать и есть из той же сковороды, в которой она была приготовлена. Раньше это делали деревянными ложками, которые сегодня перешли в разряд сувенирной продукции. Тем не менее сами валенсийцы до сих пор частенько едят паэлью из общей сковороды, без тарелок. Мясо кролика и цыпленка оставляют на самый конец, съедая сначала рис с овощами.

      Кстати, еще один предмет культа –