Восприятие вина: тренировка чувственной памяти
Одно дело – сами характеристики вина, то есть объект восприятия, и другое – то, как и чем мы его воспринимаем и потом обрабатываем эту воспринятую информацию. Тут в процесс начинают вмешиваться особенности работы нашего мозга, который не так-то сложно обмануть. Вспомните хотя бы то количество простейших оптических иллюзий, которые гуляют по просторам сети, и вы убедитесь, как легко может возникнуть всякая путаница (я же предупредила, что к этому надо привыкнуть, когда мы говорим о вине?).
С цветом все более-менее понятно, если не брать в руки книгу «Руководство профессионального дегустатора» и не ловить в районе пола челюсть при виде формул по преломлению света в бокале и прочей оптики. Я не говорю уже о биохимии красящих веществ вина. Впрочем, кое-какие знания физики нам все-таки пригодятся. Рассматривать вино следует в гладком, прозрачном бокале и так, чтобы за ним был белый задник – чистый лист бумаги, белая скатерть или на худой конец рубашка соседа. Достоверно оценить цвет вина, налив его в оранжевый граненый бокал или разглядывая образец на фоне синих обоев, увы, не получится. Желательно при этом, чтобы бокал был еще и чистым, для чего держать его следует за ножку: отпечатки пальцев на стекле чаши при внимательном разглядывании могут запросто испортить аппетит.
А вот вкус и аромат уже доставят нам немало хлопот.
Во-первых, восприятие таких тонких материй будет в изрядной степени зависеть то того, как мы к нему “подготовились”: что ели и пили до того, как начать пробовать вино, проветрили или не проветрили помещение, есть сквозняки или нет, какие посторонние запахи присутствуют в помещении – и многое, многое другое. Сбить прицел ничего не стоит: выпейте чашку эспрессо перед вином, и вы гарантированно ничего не сможете в нем разобрать. А вот беременность на определенных сроках, говорят, напротив, очень обостряет обоняние и вкус, однако рекомендовать этот способ подготовки к дегустации я не берусь.
Как помочь себе провести максимально “чистую” оценку вина, мы поговорим в разделах про анатомию бокала и порядок подготовки и проведения дегустации, а пока давайте затронем чисто физиологические аспекты.
За восприятие аромата и вкуса отвечают практически идентичные по принципу работы рецепторы, причем обоняние является более важным с эволюционной точки зрения: еще до того, как мы положим что-то в рот, организму нужно максимально убедиться, что это “что-то” безопасно для здоровья. Мы способны различать гораздо больше нюансов аромата, чем вкуса.
Два эти процесса теснейшим образом связаны, фактически это единая система восприятия, поэтому когда у нас заложен нос, то и еда становится безвкусной. Впрочем, можно не дожидаться оказии с насморком.