– омлет с морковью и омлет с зеленым горошком, нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;
– мелкие кнели из курицы, нарезанный и припущенный салат-латук, и отдельно воздушные орешки – профитроли (к бульону куриному или из дичи);
– омлет с нарезанными кубиками каштанами, нарезанное короткой соломкой филе фазана;
– классическим гарниром к куриному бульону являются отварные куриные крылышки с домашней лапшой и ошпаренные листиками петрушки;
– для банкетного стола годятся поданные с прозрачным супом донышки вареных артишоков и головки шампиньонов, нарезанные соломкой, к ним же подаются кнели из курицы;
– хорошо сочетаются овощи, нарезанные соломкой или кубиками, отварное филе курицы, дичи или язык соленый (красный);
– нарезанные кубиками и припущенные с маслом и бульоном свежие (тепличные) огурцы, зеленый горошек, мелкие кнели из курицы;
– кнели из дичи или курицы и нарезанный соломкой и сваренный в бульоне салат-латук.
Борщок с острыми гренками
Кости мясные – 200 г, мясо для оттяжки – 30 г, рябчик для оттяжки – 1/4 шт., морковь – 5 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук – 4 г, свекла – 100 г, яйца (белки) для оттяжки – 1/8 шт., уксус 9 %-ный – 8 г;
для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 20 г, яйца – 1/5 шт., томат-паста – 4 г, масло сливочное – 5 г, перец красный острый.
Борщок – довольно древнее блюдо, пришедшее к нам еще с тех времен, когда на ассамблеях дамы и господа выплясывали менуэты, а свекла называлась еще старославянским именем «бърщъ».
Процеженный мясной бульон осветлите (оттяжку можно приготовить из дичи, тонко нарезанной свеклы, уксуса и яичных белков). После введения оттяжки бульон нагрейте до кипения и варите в течение 15–20 минут, в конце варки заправьте красным острым перцем. Для улучшения вкуса в бульон можно добавить небольшое количество сахара. С готового бульона снимите жир, а затем процедите. Борщок должен иметь красный цвет и кисловато-сладковатый вкус.
Подавайте борщок в бульонной чашке, отдельно на пирожковой тарелке подайте острые гренки. К бульону можно также подать пирожки или гренки из слоеного теста.
Приготовление острых гренков: из белого хлеба нарежьте куски в форме прямоугольников размером 4×6 см, толщиной около 0,5 см и слегка обжарьте их на масле. Сыр натрите на терке и смешайте с томатом-пастой, яйцом и маслом; для большей остроты можно добавить красный острый перец (но соблюдайте меру – он бывает очень жгучим!). Полученную массу аккуратно намажьте на поджаренные ломтики хлеба, уложите их на лист и запекайте в жарочном шкафу до подрумянивания.
Борщок с пресными гренками
Бульон мясной прозрачный – 400 г, свекла – 100 г, уксус – 8 г;
для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 15 г, масло сливочное – 5 г.
В прозрачный мясной бульон добавьте уксус, свеклу,