не брезговали посещать аристократы и буржуазия. Отныне иностранный кулинар уже не только служил у знатного барина, радуя лишь его семью и гостей диковинными блюдами, а и открывал собственное дело, вкладывая в него либо вывезенные с родины, либо заемные средства. Поначалу конкурировали две кухни – французская и итальянская. Пушкин писал в 20-е годы XIX века: «У Гальяни иль Кольони/ Закажи себе в Твери/ С пармазаном макарони/ Да яишницу свари». Даже в провинциальных центрах к тому времени имелись итальянские ресторации. Однако, поскольку русское дворянство ориентировалось во всем, в том числе в гастрономии, на «Бель Франс», то итальянские рестораторы проиграли в соревновании. Первым французским рестораном (и рестораном вообще) стало заведение при «Отеле дю Норд», но самыми прославленными были ресторации Талона (перепроданный в 1825-м Фелье) и Андрие (после – Дюме). Если в XVIII веке баре хвастались друг перед другом своими поварами, то теперь хвалились тем, кто у кого обедал.
