Прежние основы учения о питании установили по этому вопросу иную точку зрения. Со времени Liebig’a жиры и углеводы считаются питательными веществами низшего достоинства, способными поставлять лишь животную теплоту. Не только построение клеток, но и мускульная сила приписывалась ранее исключительно белковым веществам. Сознательно или нет, но такая низкая оценка углеродов и жиров держится до сих пор.
Воззрения Liebig’a, не отвечая действительности, не могли долго продержаться. Первый тяжелый удар был им нанесен открытием, что источниками мускульной силы являются жиры и углеводы. Толчком к этому открытию послужили исследования Fick’а и Wislicenus’a при восхождении их на гору Фаульгорн в 1865 году. Безусловно же это было доказано в последнее двадцатилетие превосходными работами Rubner’a и Atwater’a.
Подобная низкая оценка пищевых групп относилась не только к вышеназванным веществам. И другие важные составные части нашей пищи – минеральные вещества – недостаточно оценивались, несмотря на то, что еще Liebig указывал на их значение. В начале этой главы указано, что фосфор, сера, калий, натрий, кальций, хлор, железо, магний, кремниевая кислота, йод и фтор тоже принимают участие в построении нашего тела. Для образования живой субстанции они столь же необходимы, как и азот белков. Тем более странно, что врачи обращают так мало внимания на введение этих веществ с пищей. Такое пренебрежение имеет, однако, серьезные причины. Мы становимся умнее, лишь изведав зло. Вред, обусловленный недостаточным введением солей, никогда не проявляется немедленно. Могут пройти годы до появления серьезных внутренних расстройств здоровья, а тогда уже человеческому уму крайне трудно уловить взаимную связь происшедшего. Причина – длинный ряд ничтожных мелочей, следствие же – конституциональное заболевание, тяжелая анемия, ожирение, психическое расстройство и может быть даже рак.
Прежде всего следовало тщательными исследованиями обосновать значение отдельных минеральных веществ. Наука приняла на себя эту задачу и неустанно работала над ней.[4] Хотя мы еще далеки от цели, но достигнутое все же позволяет нам сделать несколько существенных выводов, касающихся питания.
Итак, следует признать, что для питания человека не достаточно белков, углеводов и жиров, но нужны еще и питательные соли. Для чего же они служат, если