1. Тушку приготовить для начинки, натереть корицей, мускатным орехом, посолить.
2. Лук поджарить на жире, смешать с квашеной капустой, добавить мелко нарезанные яблоки, перец, лавровый лист, потушить 20 мин.
3. Начинить гуся этим фаршем, зашить и жарить в духовке около 2 ч, переворачивая.
Совет:
Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутренности птицы солью и промыть ее холодной водой.
Гусь фаршированный
1 небольшой гусь, соль.
Для фарша: 100 г булки, 250 мл молока, 1 гусиная печенка, 2 ст. ложки толченых сухарей, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, перец, мускатный орех, майоран, гусиный.
1. Гуся промыть, вытереть, натереть солью и майораном в порошке за час до приготовления.
2. Для приготовления фарша булку замочить в молоке и отжать. Пропустить через мясорубку всю массу, добавить соль, перец, мускатный орех, мелко нарезанную петрушку. Смешать со взбитыми яичными белками и толчеными сухарями. Фарш должен быть пышным.
3. Гуся нафаршировать, зашить брюшко, положить на противень. Полить вытопленным гусиным жиром, сбрызнуть водой и поставить в горячую духовку.
4. Запекать около 2 ч (в зависимости от возраста птицы), часто поливая соусом. Вместо выпарившегося соуса подливать воду.
5. Готового румяного гуся вынуть и разделить на порции.
6. Выложить на продолговатое блюдо так, чтобы гусь выглядел как целый, украсить зеленью петрушки.
7. Подать с картофелем, красно– или белокочанной капустой, свеклой, брусникой, салатом из квашеной капусты.
Гусь, фаршированный телятиной
1 гусь, соль.
Для фарша: 400–600 г телятины без костей, 60 г сала, 50 г репчатого лука, 20 г жира, 50-100 г булки, 125 мл молока, 1 гусиная печень, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, майоран.
1. Подготовленную птицу тщательно промыть, отрезать шейку и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей.
2. Крылья выломать под кожей в плечевом суставе, ножки – под кожей в бедренном суставе. Отделенный от мяса скелет вынуть. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить.
3. Для приготовления фарша булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить, мелко нарезать и поджарить на жире. Булку, лук, печень, сало и телятину пропустить через мясорубку 2 раза. Размешать массу с яйцами, заправить солью, черным молотым перцем, мускатным орехом, майораном.
4. Все размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить брюшко, связать шнурком крылья и ножки.
Положить тушку на противень, полить вытопленным гусиным жиром и поставить в горячую духовку. Запекать 1,5–2 ч до готовности, поливая жиром или сбрызгивая водой.
5. Готового гуся вынуть и переложить на продолговатое плоское блюдо. Острым ножом отрезать ножки и крылья, тушку нарезать поперек ломтиками толщиной 2–2,5 см. Полить их жиром, остаток подать в соуснике. Блюдо украсить зеленью петрушки.
6. Гарнировать