Повар – обратная сторона души!. Константин Брытченко. Читать онлайн. Newlib. NEWLIB.NET

Автор: Константин Брытченко
Издательство: Издательские решения
Серия:
Жанр произведения: Кулинария
Год издания: 0
isbn: 9785449893918
Скачать книгу
минуты. Затем, мерной ложкой для мороженного вы помещаете сорбет на тарелку и укращаете блюдо. Текстура продукта будет в точности напоминать твердый шарик мороженного. Температура подачи – примерно -15С.

      Аромакухня и Аромадистилляция

      Аромадистилляция – новое направление в аромакухне. Процесс основан на различной способности веществ «переходить» в парообразное состояние в зависимости от температуры и давления.

      В результате мы получаем возможность улавливать деликатные ароматы самых разных блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла.

      Роторный испаритель на молекулярной кухне

      Пример:

      1.Если поместить в роторный испаритель воду и свежий розмарин, на выходе будет розмариновый концентрат, который невозможно получить методом традиционного выпаривания (высокая температура изменила бы аромат розмарина).

      2. Возьмем пюре из измельченных в мелкую фракцию плодов клубники с добавлением кайенского перца. Этот натуральный состав представляет собой водянистую кашицу. При помещении в аромадестиллятор и нагреве колбы до температуры +60 °С на протяжении 120 минут мы получим жидкий арома-экстракт, суспензию из воды, масел и летучих веществ со вкусом клубники и легким привкусом перца.

      Полученные ароматные эссенции применяются кондитерских кремах, тесте, соусах.

      Химическая стабильность получаемых экстрактов достаточно высока. Срок хранения такой продукции достаточно длителен, поскольку температура перегонки, как правило, близка к условной пастеризации и время обработки достаточно длительно для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.

      FOOD PAIRING (Фудпейринг). Ещё одна кулинарная сенсация, по сути, это наука о наилучших вкусовых сочетаниях продуктов. Её основоположником является биоинженер Бернар Лаусс, который провел обширные исследования в области восприятия человеком запахов, вкусов и визуальных образов. Он выявил, что наслаждение людей от еды на 80% складывается благодаря обонянию. Поэтому учёный вывел в центр метода – ароматические соединения продуктов. В результате анализа огромного количества комбинаций ингредиентов была создана база данных и «древо», где можно найти наиболее выигрышные вкусовые сочетания. Это даёт большую свободу для кулинарных экспериментов и создания новых рецептов.

      Фьюжн кулинария. Это гармоничное сочетание всего самого лучшего из Западной и Восточной гастрономии. Этот метод предполагает использование только самых лучших, качественных и свежих продуктов, которые идеально подходят и дополняют друг друга. Все фьюжн-блюда сбалансированы и полезны для здоровья человека, они содержат необходимое количество мяса, рыбы, злаков, овощей и фруктов. Их обязательная составляющая – приправы и специи, которые помогают почувствовать сытость даже от маленькой порции, что предотвращает переедание.

      Средиземноморские


e-mail: [email protected]