Пицца-бизнес. Часть 7. Лучшее тесто для Вашей пиццы. Владимир Давыдов

то есть, с течением времени тесто становится все более и более расслабленным, расслабляющий эффект уменьшающих агентов, таких как цистеин, может быть обращен вспять после смешивания теста, если окисляющий агент (окислитель) был добавлен в тесто.

      Чеснок и лук также расслабляют глютен. Если же вам не нравится вкус лука или чеснока в тесте, то применяйте дезодорированные варианты этих растений.

7. Усилители глютена – окисляющие агенты (окислители) и усилители теста

      Противоположностью уменьшающим агентам являются окисляющие агенты. В настоящее время выпускается большое количество окисляющих агентов, которые различаются уровнями своего действия и скоростью реакции. Традиционным окисляющим агентом является бромат калия. Это оксидант медленного действия, который, в основном, действует во время выпекания. Однако, вследствие того, что в некоторых странах его применение запрещено растет популярность применения других окисляющих агентов, таких как аскорбиновая кислота и азодикарбонамида. Аскорбиновая кислота – это средний по быстроте действия оксидант, который действует во время этапов ферментации и согревания теста. Азодикарбонамид – это быстродействующий оксидант, который действуют на начальных стадиях ферментации.