165 ml de agua
Zumo de 4 limones
100 g de mantequilla derretida
200 g de azúcar
5 yemas de huevo
60 g de fécula de maíz o maicena
Ralladura de 2 limones
Mezclar bien todos los ingredientes y llevar a ebullición en una cacerola sin dejar de remover en ningún momento para evitar que la crema se pegue o se queme.
Dejar hervir unos pocos segundos para que no espese demasiado. Retirar del fuego.
Dejar enfriar y, antes de utilizar, mezclar enérgicamente con una batidora hasta conseguir una crema suave.
5. MERENGUE FRANCÉS
En este recetario y, en general, en el mundo de la repostería, saber hacer un buen merengue es clave para multitud de preparaciones. Las claras de huevo montadas con azúcar le darán cuerpo y una esponjosidad estupenda a nuestras tartas y otros dulces.
150 g de azúcar glas
150 g de clara de huevo
Dividir el azúcar glas en tres partes iguales.
Batir las claras con un tercio del azúcar hasta que adquiera una textura espumosa. Acto seguido, poner la batidora a media potencia hasta que el merengue empiece a coger consistencia y añadir otro tercio más de azúcar.
Seguir batiendo hasta que las claras empiecen a despegarse de los laterales del vaso y añadir entonces la última parte de azúcar.
Batir a máxima potencia hasta que el merengue adquiera mucha consistencia, parecido a una antorcha (páginas 24-25). Deben quedar picos perfectos.
Es recomendable tostar este merengue con soplete o dorarlo en el horno para darle un mínimo de cocción a las claras. Así también eliminaremos un poco el exceso de humedad y tenderá a bajar menos su volumen.
6. MERENGUE ITALIANO
Recuerda que cuando montes un menrengue italiano la batidora y sus varillas deben estar perfectamente limpias y secas, ya que cualquier gota o resto de suciedad podría hacer que el merengue no se montara correctamente.
360 g de azúcar
Agua
6 claras de huevo a temperatura ambiente
Agregar el azúcar a un cazo, cubrir totalmente de agua y llevar a ebullición.
Una vez empiece a hervir y a evaporarse el agua, empezar a montar las claras a velocidad rápida en la batidora. Las claras alcanzarán el punto de nieve cuando se despeguen de las paredes del vaso de la batidora y adquieran una consistencia esponjosa.
El azúcar estará listo cuando alcance 120 °C y se formen unas burbujas muy espesas. No debe removerse el azúcar mientras se calienta, ya que podría cristalizar, y se necesita que tenga punto de caramelo, es decir, que sea lo más líquido posible.
A continuación, y sin dejar de batir las claras, verter el azúcar muy lentamente por los bordes del recipiente para que se vaya mezclando con las claras. Una vez añadido todo el azúcar, seguir batiendo a velocidad media para que la mezcla se enfríe.
7. NATA MONTADA
Antes de empezar con la receta, pon las varillas en el congelador unas horas para montar la nata en frío y evitar que se corte. Las cantidad de azúcar dependerá del dulzor deseado.
1 l de nata (35 % m.g.) muy fría
De 150 a 300 g de azúcar glas
Montar la nata a velocidad media hasta que empiece a despegarse de las paredes del vaso de la batidora. Hay que prestar atención a ese momento, ya que si nos pasamos batiendo podría convertirse en mantequilla.
Incorporar el azúcar glas y batir rápido unos segundos para mezclar bien.
Utilizar en frío y reservar en el frigorífico o congelador.
8. GLASEADO
Glasear es una manera de dar un acabado más fino a las tartas y otros dulces. Es fácil y resultón. Descubre cuál es la textura que prefieres, más densa o más líquida, ajustando las proporciones de azúcar/líquido que utilices.
200 g de azúcar glas
125 ml de agua, leche, zumo de naranja o limón
Tamizar y mezclar el azúcar glas con el líquido escogido con la ayuda de una cuchara.
Esta receta sirve para casi cualquier confitura, siempre que sean frutos ácidos como las fresas o los albaricoques. En este caso le hemos añadido la última variedad de albaricoques de San Juan llamados «mejillas rojas».
Confitura de albaricoque
1 kg de albaricoques
Cáscara de 2 naranjas sin la parte blanca o albedo
Cáscara de 2 limones sin la parte blanca o albedo
1 kg de azúcar
10 g de agar-agar en polvo
Poner en una cacerola los albaricoques pelados y deshuesados junto con las cáscaras de naranja y limón. Cubrir con el azúcar y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas.
Transcurrido ese tiempo, poner la cacerola al fuego y dejar cocer hasta que los albaricoques se hayan disuelto casi por completo. Es importante estar removiendo durante el proceso para evitar que se peguen o quemen. Retirar del fuego y dejar reposar 24 horas.
Calentar de nuevo hasta llegar a ebullición y hervir durante aproximadamente 10 minutos sin dejar de remover. Retirar del fuego y dejar reposar otras 24 horas.
Espolvorear el agar-agar por encima y mezclar en frío.
Llevar a ebullición una última vez y cocer durante unos 5 minutos removiendo constantemente, ya que tiende muchísimo a pegarse.
Retirar del fuego y pasar a botes o tarros de cristal con cierre hermético. Si cerramos los tarros en caliente, crearemos el vacío y estarán listos para su conservación.
El cabello de ángel es un extracto de pulpa que destella al trasluz y parece que viene a anunciarte un angelical secreto. Para elaborarlo, utilizamos la cidra, una cucurbitácea muy parecida a la calabaza, pero con más hebras, que le dan el nombre al cabello de ángel.
Cabello de ángel
1 kg de cidra
1 kg de azúcar
Cáscara de 2 naranjas sin la parte blanca o albedo
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