Выпечка. Сборник рецептов

1 кг муки запарить кипяченым молоком и размешивать, пока не образуется жидкая каша. Оставить остыть так, чтобы в каше можно было удержать палец. Растворить дрожжи в теплом молоке (по рецепту), остерегаясь, чтобы не запарить дрожжи; добавить полученную ранее мучную кашу и чайную ложечку сахара. Приготовленные таким образом дрожжи поставить в теплое место, чтобы подошли. Муку просеять и высыпать в корыто или иной большой сосуд, сделать в ней углубление, в которое вылить яйца, разделенные на желтки и белки в соотношении, указанном в соответствующем рецепте. В углубление после яиц положить растворенный в молоке сахар, подошедшие дрожжи, соль и лимон; масло прибавить во время вымешивания теста. Тесто замесить, прибавляя время от времени понемногу растопленное масло; вымешивание продолжать до появления пузырей. После этого тесто покрыть и дать подойти в теплом месте. Взошедшее тесто распределить по формам и противням, сообразно с возможностями и желанием хозяйки. Формы смазать маслом и наполнить тестом до половины всего объема, при этом тесту придать желательно форму кренделей, булочек и т. п. Во время формования теста к нему добавляют изюм. Распределенное по формам тесто поставить в теплое место и, когда тесто подойдет (нужно опасаться, чтобы тесто не перебродило), куличи слегка обмазать яичными белками и посыпать сахаром или воткнуть зернышки миндаля.

      Куличи печь сначала в сильном духовом шкафу, а к концу – в умеренном. Конец выпечки узнают, прокалывая кулич тонкой щепочкой; если на щепочке нет залипшего сырого теста, то кулич готов.

      Куличи, особенно те, которые приготовлены с желтками, делают высокими, наращивая формы промасленным картоном. Такие куличи пекут в более высоких печах.

      Кулич высшего качества

      Старорусская кухня

      Приготовить дрожжевое опарное тесто по общим правилам приготовления куличей.

      Для теста: мука пшеничная – 2,5 кг, яйца (желтки) – 40 шт., яйца (белки) – 5 шт., сахар – 450 г, дрожжи – 200 г, сметана – 500 г, масло сливочное – 1 кг, ванилин – 15 г, изюм – 300 г, эссенция – 4 г, соль – 8 г.

      Кулич кондитерский

      Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 °C. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1–1,5 часа при 30–35 °C; затем сделать обминку.

      Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 минут.

      Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8—10 минут ароматизировать в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

      Для теста: мука пшеничная – 400 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 160 г, молоко – 100 г, изюм – 80 г, дрожжи – 30 г, ванилин – 3 г, соль – 3 г.

      Для сиропа: сахар – 60 г, вино – 20 г, вода – 45 г.

      Для помады: сахар – 90 г, вода – 25 г, повидло (или цукаты, фрукты) – 30 г.

Скачать книгу