6.1. Структура питания и заболевания
Известно, что показатели заболеваемости и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний и злокачественных опухолей значительно отличается в различных географических регионах. Например, заболеваемость раком желудка очень высока в Японии, Корее, Китае и низка в Северной Америке. В то же время заболеваемость злокачественными опухолями толстой кишки, молочной железы, простаты низка в странах Юго-Восточной Азии и высока в Северной Америке и Западной Европе.
Экологические исследования показали, что потребление жиров, а особенно животных жиров, мяса и молока на душу населения и количество потребляемых калорий положительно коррелирует (имеет доказанную математически связь) с заболеваемостью раком толстой кишки, молочной железы, матки и простаты.
Ограниченное потребление калорий, а также насыщенных жиров животного происхождения ингибирует (тормозит) процесс канцерогенеза (развития рака), индуцированного химическими канцерогенными веществами в экспериментах на лабораторных животных.
Снижение потребления жиров приводит к снижению уровней гормонов эстрона и эстрадиола у женщин детородного возраста. У женщин в менопаузе снижение потребления жиров с 40% до 20% потребляемых калорий привело к выраженному (на 17%) снижению концентрации в плазме крови общего эстрадиола. Потребление жиров влияет также на концентрацию мужского полового гормона, тестостерона. Показано, что концентрация в крови тестостерона достоверно коррелирует с потреблением жиров. Например, концентрация в крови тестостерона значительно выше у американских африканцев, чем у африканцев, проживающих в Африке. У последних значительно ниже и потребление жиров. В то же время заболеваемость раком простаты значительно выше у американских африканцев.
Потребление животных жиров повышает концентрацию вторичных жирных кислот, которые являются промоторами канцерогенеза (вещество, способствующее развитию рака) у лабораторных животных. Кроме того, жиры стимулируют образование в толстой кишке фекапентанов и фекальных стеролов – веществ, обладающих мутагенным действием.
В большинстве эпидемиологических исследований было выявлено, что риск заболевания раком толстой кишки, молочной железы, простаты повышен у людей с высоким потреблением животных жиров, говядины, свинины, баранины и колбасных изделий. Риск возникновения рака этих органов зависит от соотношения потребления мяса к потреблению птицы и рыбы, т. е. чем выше потребление мяса по сравнению с потреблением птицы и рыбы, тем выше риск рака этого органа.
Углеводы наряду с жирами являются важным источником калорий. В продуктах питания углеводы представлены в виде крахмала, сахаров и других полисахаридов, большая часть которых составляет так называемую клетчатку. Основным источником крахмала являются злаки (хлеб), крупы, картофель, горох, бобы. Клетчатка