Известный специалист, Похлёбкин был прав относительно первенства России в производстве водки, но при этом и он ошибался, относя начало спиртового производства к середине XV века, в то время как оно началось существенно раньше. В это время (если точнее, то в 1477 году) был принят первый русский закон о государственной монополии на производство спирта. По времени он совпал с централизацией Российского государства вокруг Москвы. Этот факт не отменял того, что спиртные напитки производили на Руси и раньше. Так, известно, что напитки на основе смеси спирта с водой употребляли на Урале уже в середине XIV века. Тем не менее ни самого названия «водка», ни канонического рецепта её изготовления долгое время не существовало.
Спиртные напитки средневековой Руси
Доподлинно неизвестно, когда на Руси начали дистиллировать (то есть перегонять) спирт. Скорее всего, технология спиртового производства пришла из Европы через Литву не ранее начала XIV века. Европейцы же узнали об этом процессе ещё в XIII веке от арабов (само слово «алкоголь» – арабского происхождения). Понятие «вино» в то время имело куда более широкое значение, чем сегодня: говоря «вино», чаще всего подразумевали «спирт», который мог быть как виноградным, так и зерновым. Из-за этого вплоть до середины XIX века водку в России именовали «зелёным» или «хлебным» вином.
В Средневековье на Руси не существовало никаких ограничений на производство спирта – его мог производить кто угодно. Сама технология была далека от совершенства: то, что производилось тогда, сейчас бы назвали скорее спиртовыми настойками. Долгое время не существовало разделения на лекарственные и питьевые настойки, и нередко за спиртным шли к аптекарям (история повторяется в наши дни).
Кабаки, целовальники и откупная система
Употребление некачественных спиртных напитков вызвало озабоченность правительства. Царь Иван Грозный первым из русских государей ввёл ограничение на употребление спиртосодержащих жидкостей (их позволялось пить только по большим праздникам), а для реализации алкоголя учредил сеть государственных предприятий – кабаков, где отпускали напитки, прошедшие контроль качества. Заведовать кабаками сажали так называемых целовальников – они назывались так, поскольку при вступлении в должность целовали крест и клялись, что не будут разбавлять напитки и обсчитывать посетителей. Качество алкоголя в это время действительно улучшилось, и им даже могли выдавать часть жалования служившим людям. По свидетельству иностранцев, особенно популярными и вкусными были коричная и малиновая настойки. Немецкому послу Адаму Олеарию запомнилось, как царь Михаил Фёдорович угощал дипмиссию различными «водками», на закуску предлагались пряники и маринованные вишни.
Тем не менее идея продажи алкоголя по фиксированной госцене