Тесто на пирожки готовится точно так же, как на пироги, только можно чуть-чуть жиже. От большого куска теста отделяете часть, раскатываете небольшую колбаску, делите ее на несколько равных частей и с помощью скалки превращаете их в лепешки. Можно сразу раскатать большой пласт теста, а из него стаканом вырезать кружки нужного размера. Последний вариант больше подходит для маленьких закусочных печеных пирожков к бульону. Я же делаю пирожки большие, добрые. Из одного килограмма теста у меня всегда получается 19 штук.
Чем же вкусненьким можно начинить пирожок? Первое, что приходит в голову – картошка. Очищенную картошку надо сварить, слить воду и еще теплой размять толкушкой. Отдельно на сковороде пожарьте две мелко порезанных головки репчатого лука до золотистого цвета. Затем соедините картошку и лук, посолите, поперчите, тщательно перемешайте и дайте остыть. Начинка из картошки не должна быть сухой, поэтому подсолнечное или сливочное масло может стать регулятором в этом деле.
В готовую картошку можно добавить чуточку грибов. Они придадут начинке свой аромат, и это будет уже совершенно иной вкус. Все выше перечисленные начинки для пирогов подходят для пирожков. А вот мясную начинку я готовлю только для пирожков. Мясо можно взять любое: говядину, свинину, курицу, ливер (печень и кусочек легкого). Мясо надо отварить и прокрутить через мясорубку. Отдельно пожарить лук, как для картошки. Все вместе перемешать, посолить, поперчить. Я уже говорила, что такие пирожки хороши к бульону и печь их надо маленькими и ровненькими по 2 штуки на порцию. Такие пирожки подают отдельно на пирожковой тарелке и ставят слева от сервировочной тарелки.
Еще традиционными являются пирожки с повидлом, но я их практически не пеку. Надо быть большой мастерицей, чтобы пожарить сладкие пирожки и не дать им растечься на сковороде.
В самые трудные времена, когда из продуктов у меня был только первоочередной набор: мука, соль, подсолнечное масло, морковь и лук, – я пекла пирожки с морковкой. Ее надо свежую натереть на крупной терке, совсем чуть-чуть припустить на сковороде на подсолнечном масле, т. е. дать ей при помощи термической обработки размягчиться. Остудить. На кружок теста кладите ложку морковки, посыпайте сахарным песком и защипывайте пирожок. Когда вы начинили все пирожки начинкой, им надо дать время расстояться, 15—20 минут достаточно. Если пирожки будете печь в духовке, то, выложив их на противень, накройте салфеткой и поставьте в теплое место. Пирожки, которые будете жарить на сковороде, лучше накрыть салфеткой на столе и никуда не перекладывать. Не делайте пирожки толстыми. На сковороде они жарятся недолго и должны полностью пропечься, а при толстом слое теста это сделать будет труднее.
Жарьте пирожки на хорошо разогретом подсолнечном масле. Когда будут готовы, выкладывайте на бумажную салфетку, чтобы ушло лишнее масло. Когда пирожки немного остынут, переложите их на тарелку. Пирожки с разными начинками