Соус кипятят, добавляют столовый или винный уксус, размешивают, а затем очень осторожно добавляют сливки или сметану.
Аккуратно взбивают соус.
Готовый соус заправляют маслом.
Соус подают обычно к мясным отварным блюдам или к отварной птице.
Соус острый с тархуном
Белый основной соус мясной или рыбный – 600–700 мл, винный или столовый 9 %-ный уксус – 1/2 стакана, яичные желтки, сырые – 4 шт., вода сырая – 4 ч. л., масло сливочное – 3 ст. л., тархун и петрушка – по 2 пучка, репчатый лук – 1 головка, соль по вкусу.
Мелко порубленные репчатый лук и зелень (петрушку и тархун), молотый перец заливают уксусом и варят в небольшой кастрюле при закрытой крышке 5—10 минут.
Далее добавляют белый соус и продолжают варку еще 10 минут.
Параллельно готовят желтки. Для этого их отделяют от белков, добавляют столовую ложку сливочного масла и четыре чайные ложки воды. Посуду с желтками ставят на водяную баню и при постоянном помешивании быстро прогревают до легкого загустения, ни в коем случае не доводя до кипения.
Посуду вынимают из горячей воды и, не переставая помешивать, добавляют оставшиеся 2 столовые ложки сливочного масла. Затем соус охлаждают до 70–80 градусов и вводят яичные желтки, протертые с маслом, лимонный сок и соль, все смешивают и процеживают.
Подают обычно такой соус к жареным мясу или птице, а также к рыбе.
Соус молочный основной
Молоко – 900 мл – 1 л, мука пшеничная – 1 стакан без верха, сливочное масло – 3 ст. л, соль по вкусу.
Муку обжаривают до кремового цвета и разводят горячим молоком при непрерывном помешивании до исчезновения комочков.
5—10 минут кипятят, добавляют соль в конце кипячения.
Остужают соус до 70–80 градусов и добавляют масло. Тщательно все смешивают.
Основным молочным соусом можно заливать продукты для запекания их в духовке.
Абгора (соус из незрелого винограда)
Незрелый зеленый виноград – 1 кг, вода – 1/2—1 стакан, семена кинзы – 1/2 ч. л., сахарный песок по вкусу.
Из ягод зеленого винограда выжимают сок, процеживают его через марлю, сложенную в 2–3 слоя.
В отжатый сок добавляют кипяченую воду и растолченные зерна кинзы. Все доводят до кипения, за 5 минут до конца варки добавляют сахар. Еще раз процеживают.
Подают абгору к мясу, птице, рыбе.
Соус из сока граната
Гранатовый сок – 2 стакана, семена кинзы – 1/2 ч. л., чабер – 5–6 веточек, сахарный песок и соль по вкусу.
Из граната в соковыжималке выжимают сок. В сок добавляют растолченные зерна кинзы, мелкорубленую зелень чабера, соль и сахар. Все смешивают.
Подают соус к мясным блюдам и блюдам из птицы.
Соус шафранный
Сливочное или топленое масло – 1–2 ст. л., шафран – на кончике ножа, вода кипяченая – 1/2 стакана.
Сливочное масло растапливают на огне, добавляют кипяток и шафран на кончике ножа.
Доводят