Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре два-три дня, каждый день переворачивая бочонок.
По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок два раза в неделю. Через три недели поставить на лед.
Бочки для солонины должны быть дубовые, небольшого размера: в открытой бочке мясо долго не хранится.
Перед солением мяса бочонки надо вымочить и выпарить.
Острая «охотничья» говядина в специях
2,5–3 кг говядины (ссек), 40 г сахара, 30 г черного перца горошком, 15 г гвоздики, 30 г ягод можжевельника, 1 ч. л. селитры, 125 г морской или каменной соли, 300 мл воды
Говядину сложить рулетом и связать бечевкой. Натереть говядину сахаром и оставить на два дня в керамической миске. Измельчить в ступке все специи, селитру и соль. Растолочь их следует тщательно, но необязательно до порошкообразного состояния. Этой смесью основательно натирать говядину ежедневно в течение 9–10 дней. Постепенно под воздействием соли и сахара говядина выделит некоторое количество сока. Держать говядину в прохладном, проветриваемом помещении.
Перед началом приготовления вынуть говядину из миски и удалить с ее поверхности специи, не погружая при этом в холодную воду.
Положить кусок говядины в глубокую керамическую миску, лучше овальной формы, чтобы в ней оставалось очень мало свободного места. Залить посуду водой. Закрыть мясо двумя-тремя слоями вощеной бумаги или фольги, чтобы не испарялся сок. Накрыть посуду крышкой. Запекать в духовке при температуре 140 °C в течение 5 ч. Вынимать из духовки осторожно: вокруг говядины будет много жидкости. Дать остыть в течение 2–3 ч. До того как жир застынет, слить жидкость и переложить говядину на разделочную доску. Завернуть мясо в фольгу или вощеную бумагу и положить сверху доску с грузом, весом 1–2 кг. Оставить в таком положении на сутки.
Хранить в холодильнике, завернув мясо в вощеную бумагу.
Для 4,5–5,5-килограммового куска мяса удвойте количество всех ингредиентов, кроме соли, ее вес следует увеличить со 125 до 175 г.
Говядина копченая
48 кг говядины, 2 кг соли, 50 г селитры
Свежую говядину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу. Вынуть из мяса кости, натереть говядину солью, оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась.
Говядину уложить в ящик, пересыпая солью, оставить в умеренно теплом месте на 12–18 ч., вынести на холод, повесить над печкой, которая топится по-черному, чтобы мясо и коптилось, и жарилось. На другой день поднять мясо выше и подержать так 3–5 дней. Или коптить подготовленное мясо в коптилке 3–5 дней.
Гамбургским способом коптят мясо так: опустить говядину в кипяток, после закипания