То же самое произойдет, если варенье расфасовать во влажную, плохо вымытую или непросушен-ную тару, а так же при хранении в сыром непроветриваемом помещении.
Фруктовые варенья – это консервы из хорошо вызревших фруктов, которые слегка разварены и слегка сгущены сахаром. Используют намазывая на хлеб, печенье с маслом, или как компоты и как начинку к сладким мучным блюдам (пудингам, блинчикам, творожным кнедликам), для приготовления морсов.
Фруктовые варенья готовят из всех видов фруктов, которые должны быть высокого качества, перезрелыми, но не такими мягкими, чтобы немедленно разваривались и распадались. Варенье варят мелкими порциями (около 1 кг фруктов). У хорошо очищенных фруктов удаляют косточки, плодоножки и ветки, подливают в широкую кастрюлю несколько ложек воды и при постоянном помешивании разваривают до мягкого состояния.
Затем добавляют сахар (200—400 г на 1 кг фруктов) и варят еще 10 минут.
Ввиду низкого содержания сахара, который не оказывает консервирующего действия, банки с вареньем необходимо закрывать герметично. Кипящим вареньем заполняют чистые банки, обернутые чистым полотенцем, края банок быстро вытирают и быстро закрывают крышками, переворачивают вверх дном, прикрывают тканью и оставляют остывать. Затем банки протирают влажной тканью.
Фруктовые желе. Для приготовления желе наиболее подходят фрукты с высоким содержанием пектиновых веществ (недозрелые или дикие яблоки, смородина, крыжовник, айва, виноград) и с достаточным содержанием кислот. Лучшие желирующие свойства имеет сок из менее зрелых фруктов.
Приготовление желе из перезрелых фруктов или с низким содержанием пектина требует добавления пектиновых приправ и лимонной кислоты или комбинации с фруктами с высоким содержанием пектина.
Фрукты перебирают, при необходимости удаляют дефектные места, тщательно моют, чтобы удалить загрязнения от химических веществ против болезней и вредителей. Удаляют остатки соцветий, плодоножки и косточки, крупные плоды разрезают на мелкие кусочки, а мягкие слегка раздавливают. Сок из фруктов можно получить холодным продавливанием или лучше горячим, из кожуры освобождаются пектиновые вещества, которые бы иначе остались во фруктах. Подогревают сок в кастрюле или на специальной соковыжималке.
Приготовление сока отвариванием в кастрюле. Приготовленные фрукты укладывают тонким слоем в широкую низкую кастрюлю, добавляют воды и без перемешивания варят под крышкой.
Количество добавляемой воды определяется видом фруктов: мягкие сочные