Помните, что сморчки надо сначала тщательно почистить, промыть, замочить в холодной воде на 30—60 минут и варить 20—25 минут (Глава «Овощи, салаты, грибы и закуски» №316).
Выдать: белый соус №1, 1 корзиночку шампиньонов, 1 ложку уксусу, петрушки, перцу.
№10. Сморчковый соус
Нежнейший соус с неповторимым ароматом весенних грибов!
Сморчки* вымойте очень тщательно, очистите от мусора в складках шляпок, замочите в холодной воде на 30—60 минут, варите около получаса и опустите в белый соус, разведённый, вместо воды, отваром сморчков и 1 чашкой сливок.
Выдать: белый соус №1, 10 сморчков, 1 чашку сливок.
*Сморчки и строчки: первые весенние грибы, появляющиеся в лесах средней полосы России. Подробнее об обработке в Главе «Овощи, салаты, грибы, закуски» №316.
№11. Соус Тулуза
В куриный бульон положите трюфели и варите на слабом огне не более 15 минут. По истечении этого времени влейте белое сухое вино и варите 1—2 минуты.
Процедите соус, откиньте грибы в отдельную ёмкость. Заправьте соус желтком и сметаной, немного нагрейте, не доводя до кипения.
Выдать: 60 г мелко нарезанных трюфелей, 300 мл куриного бульону, 70 мл белого сухого вина, желток 1 яйца, 80 г сметаны, соль по вкусу.
№12. Соус с маринованными грибами
Нарежьте тоненькими ломтиками ½ чашки маринованных грибов, опустите ненадолго в тёплый соус, чтоб согрелись или раз вскипели.
Выдать: белый соус №1 и ½ чашки маринованных грибов.
№13. Сливочный соус
Влейте ½ чашки сливок в белый соус, положите 1 ложку мелкого сахару, соли и ½ ложки уксусу. Если же этим соусом приправляют овощи, то не кладут ни сахару, ни уксусу.
Выдать: белый соус №1, ½ чашки сливок, 1 столовую ложку мелкого сахару, ½ столовой ложки уксусу.
№14. Кислый соус к цветной капусте
В белый соус прибавьте соли, 2 ложки уксусу и ¼ чайной ложки перцу. Всё тщательно перемешайте.
Выдать: белый соус №1, 2 столовых ложки уксусу, ¼ чайной ложки перцу.
№15. Соус с каперсами и оливками
Каперсы* и оливки – прекрасное дополнение к красному и белому соусам. Каждое из этих дополнений вносит свои неповторимые вкусовые нотки в соус. Просто вмешайте целые или мелко порезанные каперсы или оливки в готовый соус №1 или №2.
Выдать: 1 рюмку каперсов или оливок, белый соус №1 или красный соус №2.
*Каперсы: пряность. От лат. Capparis – род растений семейства каперсовые (Capparidaceae), иногда род относят к семейству капустные. Другими словами – капуста! А точнее – нераспустившиеся бутоны колючего кустарника каперсника (Capparis spinosa). Каперсы нельзя подвергать тепловой обработке: после неё они теряют практически все полезные