Плов с цыпленком
1 цыпленок, 400 г риса, 120 г топленого масла, 4 яйца, 4 – 5 луковиц, бульон, лимонная кислота, шафран, корица, укроп, соль по вкусу.
Цыпленка разрубить на куски весом 35 – 45 г, посолить и обжарить в масле на сковороде.
После этого добавить небольшое количество бульона, пассерованный лук, лимонную кислоту, настой шафрана и довести до готовности. Затем залить мясо взбитыми яйцами с укропом и запекать в духовке.
Из риса приготовить откидной плов, часть которого окрасить настоем шафрана.
При подаче на тарелку горкой выложить белый рис, поверх – окрашенный. Разложить куски курицы, полить маслом, посыпать корицей и зеленью.
Плов с курицей и специями по-ирански
2 стакана риса, 1 небольшая курица, 1 ч. ложка размолотых зерен кинзы, 1 ч. ложка семян мака, 1 ч. ложка соли, 2 стакана простокваши, растительное масло, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, немного измельченного имбиря, гвоздика, кардамон, 1/3 ч. ложки шафрана, 2 ст. ложки теплого молока, 1/2 стакана миндаля (предварительно обжаренного и измельченного), 1 ст. ложка орехов, 1 ст. ложка фисташек.
Обработанную птицу разделить на кусочки. Семена кинзы и мака смешать и растереть в пасту, добавить воду, соль и в этой смеси замариновать курицу. Лук и чеснок поджарить в масле до золотистого цвета, добавить гвоздику, имбирь, кардамон, положить замаринованные ранее кусочки курицы, при необходимости добавить немного воды и тушить, пока мясо не станет мягким.
Рис промыть, обсушить, обжарить в масле, затем налить 3 стакана воды или бульона и тушить в течение нескольких минут.
Подготовленный рис смешать с куриным мясом.
Тачин-э-мурх
1/3 кг длиннозерного риса, 1/2 стакана растительного масла, 1 луковица, 1 стакан йогурта, 2 ч. ложки шафрана, 1/3 кг мяса цыпленка с косточками, 6 яичных желтков, 1 стакан красной смородины, 1 лимон, немного жженого сахара, карри, перец, соль.
Замочить промытый рис в холодной воде на 1 час. Крупно нарезать луковицу. Разделить мясо цыпленка на небольшие куски.
Поместить лук и мясо в кастрюлю, залить водой и сварить до мягкости мяса. Вынуть цыпленка из бульона. Сварить рис в большом количестве воды до полуготовности и хорошо промыть его в дуршлаге под струей холодной воды. Смешать йогурт и яичные желтки и взбить эту смесь. Положить в нее половину риса и хорошо перемешать. Влить половину порции масла в казан, положить смесь риса с йогуртом и желтками. Сверху уложить кусочки цыпленка и оставшийся рис. Сбрызнуть маслом, закрыть крышкой и поставить казан на сильный огонь, чтобы содержимое казана начало кипеть, затем убавить огонь и держать плов на очень небольшом огне примерно 1,5 – 2 часа. Чем дольше готовится этот плов, тем темнее становится нижний слой. Налить кипяток в большой стакан, добавить шафран и оставить на некоторое время для получения интенсивного цвета жидкости. В сковороду налить ложку масла, влить в нее шафран, положить сахар, красную смородину, карри, лимонный сок и прогреть до полного растворения сахара.
Конец