Нарезать ломтями говядину (кострец, огузок), хорошенько ее отбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и положить в кастрюлю, куда прибавить пряности, муку и разных кореньев (лучше положить мелкие луковицы целиком). Когда говядина упреет, т. е. через 3 – 4 часа, влить 1/2 стакана мадеры или хереса и поставить еще на огонь на 30 мин.
Преимущество блюда в том, что оно может быть приготовлено почти из всякого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.
Антрекот тушеный
Антрекоты, смалец, 1/2 луковицы, щепоть сладкого красного перца, 1 л. томат-пюре (или 1 – 2 помидора), 150 – 200 г грибов, картофель.
Отбить очищенные от костей куски тонкого и толстого края (по 1 куску на порцию), посолить, поперчить, затем немного поджарить с обеих сторон на горячем смальце так, чтобы мясо внутри осталось сырым. Положить антрекоты в кастрюлю. В остатке жира поджарить полголовки растертого лука, положив щепоть сладкого красного перца, 1 ложку густого томат-пюре (или 1 – 2 свежих помидора), развести мясным или костным отваром (можно и водой), залить мясо и тушить до мягкости под крышкой вместе с мелко нарезанными грибами. Необходимо периодически встряхивать кастрюлю и добавлять мясной или костный отвар. Когда мясо почти сварится, добавить очищенный картофель, разрезанный вдоль на 2 или 4 части, тушить до готовности мясо вместе с картофелем и подать на стол с этим гарниром.
Вырезка по-сибирски
100 г филе говядины, 3 мл лимонного сока, 10 г пшеничной муки, 1 яйцо, 25 г панировочных сухарей, 1/2 ст. л. оливкового масла, соль, перец.
Отбить кусок говядины. Посолить, поперчить. Обвалять в муке. Обмакнуть в яйцо. Обвалять в панировке. Жарить в кипящем масле.
Бефстроганов
700 г говядины (вырезка, толстый и тонкий края, внутренняя часть окорока), 50 – 60 г жира, 1 ст. л. пшеничной муки, 1,5 ст. л. кетчупа, 4 – 5 ст. л. сметаны, 1 – 2 головки репчатого лука, соль, специи, пряная зелень.
Мясо нарезать широкими, тонкими кусками и слегка отбить, затем куски нарезать на полосы шириной до 4 см, а полосы – на брусочки. Резать надо поперек волокон.
Нарезанное мясо выложить на разогретую сковороду с жиром или противень и обжаривать до появления поджаристой корочки. Поджаренное мясо переложить в кастрюлю, залить сметанным соусом, добавить спассерованный лук, соль, черный молотый перец и, помешивая вилкой, довести до кипения. На гарнир можно подать жареный картофель. Бефстроганов и картофель посыпать зеленью петрушки или укропа.
Мясо в кляре
100 г филе говядины (вырезки), 2 ст. л. растительного масла, соль, перец.
Для кляра:40 мл молока, 2 ст. л. пшеничной муки, растительное масло, 1 яйцо.
Нарезать мясо на тонкие кусочки, обвалять их в муке. Налить в емкость молоко, добавить оливковое масло и муку, одновременно помешивая. В полученное тесто (кляр) опустить мясо. Готовить мясо в кипящем масле.
Гуляш в горшочке
750