Для того чтобы начать расти, зерну нужен кислород, поэтому воду, в которой оно замочено, необходимо периодически освежать. В теплое время года смену воды в емкости нужно проводить каждые 7 часов, в холодное – раз в 12 часов. Замачивание считается оконченным, когда вес зерна увеличивается примерно на 40 %, шелуха легко отделяется от мякоти, кожица зерна трескается и виден кончик корешка, а само зерно при сгибании не лопается. Обычно процесс занимает от 2 до 5 дней. При появлении указанных признаков замачивание можно прекратить и начать проращивание солода.
Процесс проращивания должен проходить в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше 15–17 °C и влажности около 40 %. Замоченное зерно следует рассыпать на подготовленную поверхность слоем 3–5 см, сверху накрыть влажной тканью. Ткань необходимо регулярно увлажнять, не допуская высыхания, а зерно первые 3–5 дней сбрызгивать водой и осторожно перемешивать. По истечении этого времени зерно нужно оставить в покое – в это время начинается разрыхление крахмала. Через 4–5 дней зерно снова нужно осторожно перемешать и проветрить, поскольку в толще сырья температура начинает повышаться, и зерно может начать портиться. Сначала зерна выпускают корешки, а затем, еще через 1–2 дня, начинает проклевываться росток. При нормальных условиях проращивание солода занимает 10 дней. Когда длина ростков достигает 5 мм, а корешков – 12–15 мм и они начинают переплетаться с соседними, зерно приобретает приятный огуречный запах, а при раскусывании хрустит – солод готов.
Зеленый солод следует рассыпать тонким слоем в теплом сухом помещении и подвялить, затем подсушить, чтобы влажность зерен была не выше 3,5 %. Сушить можно на воздухе или в духовке, но температура во время сушки должна быть не выше 40 °C. Светлый солод сухой на ощупь, зерна существенно уменьшаются в объеме, а корешки и ростки легко отделяются.
Готовый светлый солод нужно слегка перетереть руками, удаляя корешки и ростки, провеять и пересыпать в сухую емкость с плотной крышкой для хранения.
Вторым этапом обработки зерна является приготовление солодового молока. Для этого рекомендуется использовать солод не одного типа зерна, а смесь нескольких: ячменного, ржаного и просяного. Оптимальное соотношение 2:1:1. Смесь необходимо залить горячей водой (60–65 °C), дать настояться около 10 минут, затем слить воду. Распаренные зерна измельчить в кофемолке или кухонном комбайне, снова залить водой (50–55 °C) и перемешать, чтобы получилась однородная густая белая масса. Воду сначала можно заливать не полностью, а лишь на 1∕3 объема, а затем добавить остальную. Солодовое молоко применяется