Так зачем вам эта книга и для кого она? Я давно занимаюсь производством хлебобулочных изделий. Как давно? Достаточно, чтобы осознать все положительные и отрицательные стороны данного вида деятельности, понять, в каких моментах мой персонал может меня надурить, а в каких украсть, постоянно сокращать издержки предприятия без потери качества (качество для меня на первом месте), увеличивать объём производства и масштабироваться, понимать клиента и дать ему это и многое другое, что влияет на конечный результат. В данной книге я постараюсь максимально передать свои знания и расскажу о «подводных камнях», которых можно избежать. Можно десятилетиями работать на предприятии и ничему не научиться, что я и наблюдал. Поделюсь с вами этими историями, чтобы вы обратили внимание на своих сотрудников. Всё, что вы здесь прочитаете, – реально пройденная мной практика нескольких предприятий. Это мой путь и знания, которыми я хочу поделиться, чтобы вы избежали этих ошибок. Возможно, я раскрою важную именно для вас тему недостаточно широко, тогда напишите, и я вам обязательно отвечу и помогу. В конце книги приведу примеры действующих документов и таблиц, которые можете внедрить в свою компанию или скорректировать свои существующие. Таблиц и рабочих документов очень много, поэтому выкладываю их малую часть. Если есть конкретный вопрос или «точечно» нужна информация по документам, то напишите, и я вышлю её.
Данная книга будет интересна и полезна всем, кто хоть немного связан с производством хлебобулочных изделий. Если вам интересно узнать о производстве, то вы по адресу, если вам нужно развивать свой бизнес или начать с нуля, тогда книга станет вашей «настольной». Вы большой босс и нет времени на чтение, то купите её своему заму, пусть немного поработает.
Сижу и думаю, чтобы такого интересного вам дать в конце каждой главы? Оставлю несколько домашних заданий. Выполняя их добросовестно, вы должны будете ощутить изменения в лучшую сторону. Я прям в это верю!
Желаю вам не только приятного и интересного времяпрепровождения, а самое главное – продуктивного чтения. Читайте, делайте заметки, и если возникнут вопросы, то пишите мне на электронную почту: [email protected], и я постараюсь на них ответить. Отвечу в любом случае, даже если немного с этим затяну. Меня спрашивают: «Сколько стоят ваши консультации?» Отвечаю: «Говорите вашу проблему, а там определимся. Возможно, ваш вопрос тянет на бесплатный».
Если я вас еще не утомил и манера подачи информации вызывает желание читать дальше, то давайте переходить к тому, ради чего эта книга приобреталась.
«Любая пекарня может стать хлебозаводом при понимании путей развития и следования этому пути» ©
С уважением,
ваш друг и коллега
Ткачёв Сергей Сергеевич
Глава 1. Что такое пекарня и нужно ли ей заниматься? Этапы создания
Если поспрашивать прохожих на улице: «Кушаете ли вы хлеб или употребляете хлебобулочные изделия?», то 9 из 10 ответят, что они употребляют данный вид продукта в том или ином виде. Пусть то будут простые хлеба или ржаные, печенье или кондитерские изделия, даже и вегетарианцы употребляют хлеб, но приготовленный по особой технологии. Аромат свежевыпеченной продукции не оставит равнодушным ни одного человека. Я не встречал в своей жизни человека, который не употребляет съедобные изделия с применением муки (если вы такой или у вас есть такие знакомые, то напишите, хочу на вас посмотреть). А всё, что делается из муки, это можно сделать и в пекарне, ну или почти всё. Открытие пекарни – возможность употребления готовых изделий из натуральных продуктов, позволяющая иметь стабильный доход.
Дам немного «пищи» для размышления из Википедии. Стало интересно, что там пишут про пекарню, и вот что я нашел (цитирую):
«Пека́рня1 (также устар. калачная) – небольшое немеханизированное предприятие по выпечке и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, как правило, также реализующее их на месте. Типичный ассортимент пекарен составляют различные хлеб, торты, пирожные и пироги.
Некоторые пекарни также сочетают в себе функции кафе. В них имеются оборудованные для организации общественного питания залы, а ассортимент, помимо собственно хлебобулочных и кондитерских изделий, также включает чай или кофе для клиентов, желающих употребить их продукцию прямо в помещении.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий в пекарне состоит из следующих основных этапов:
– приём и хранение сырья;
– подготовка сырья к пуску в производство;
– приготовление теста;
– разделка теста;
– выпечка изделий;
– хранение и реализация выпеченных изделий.
Особые требования предъявляются к хлебопекарням, обслуживающим действующую армию и флот. В России полевые хлебопекарни появились во время Первой мировой войны. В годы Великой Отечественной войны во Всесоюзном НИИ хлебопекарной промышленности были разработаны оборудование и технология, предназначенные для выпечки хлеба в полевых