Примечание. Иногда для осветления используются рачки: 4 маленьких рачка на 1 литр студня. Готовятся рачки как для ракового супа. Их надо хорошо растолочь и добавить в рыбный бульон за 10 минут до окончания варки.
Рыбный студень на красном вине
Осветление производится из расчета 4 яичных белка на 5 литров студня. Часто во время приготовления рыбы или осветления студня вино разрушается из-за оседания дубильных красящих элементов, а также из-за контакта с желатином, и пока нет никаких способов, чтобы это предотвратить.
Поэтому отсутствие красящих веществ необходимо компенсировать искусственными красителями (жидким кармином или растительной красной краской). Но чтобы цвет студня остался нежно– розовым, их надо употреблять очень осторожно.
II
Гарниры
Надо признать, что гарниры в кулинарии играют важную роль. Они всегда должны находиться в гармонии с основным блюдом, к которому придаются. Любое несоответствие должно быть запрещено.
В зависимости от того, что гарнир сопровождает, он состоит либо из овощей, либо из макаронных изделий, либо разнообразных кнелей, гребешков, почек, грибов, оливок, трюфелей, моллюсков, ракообразных. Иногда это яйца, маленькие рыбки или мясные внутренности.
И все они готовятся по-разному, в зависимости от того, к какому блюду прилагаются.
В этой главе мы рассмотрим лишь составы гарниров, а на способе их приготовления остановимся ниже.
Большое количество гарниров состоит из фаршей и их производных, которые называются фрикадельками. Ниже мы рассмотрим пропорции и способ приготовления фаршей, а на их использовании остановимся дальше.
Фарши по способу их приготовления подразделяются на
1. Фарши из телятины и жира, которые в старые времена называли годиво.
2. Фарши, состоящие из различных пищевых элементов, но основой которых всегда являются панады (мучная или хлебная добавка) их соединяющие.
3. Фарши со сливками, на основе которых делаются муссы и муслины (клецки).
4. Специальные протертые фарши на основе печени. Они называются гратен и имеют множество видов, хотя способ их приготовления всегда один и тот же.
5. Простые фарши, которые используются для холодных блюд, таких, как заливное (галантины), пироги с различной начинкой, террины и т. д.
Панады для фаршей бывают разных видов, но их количество никогда не должно превосходить половину веса основного продукта.
Когда готовится тот или иной фарш, необходимо учитывать, содержит ли панада яйца и масло и в каком количестве.
Все панады употребляются в холодном виде, кроме панады Е. Когда они уже готовы, их раскладывают на противне, промазанном маслом, чтобы они скорее остыли. При этом панады желательно накрыть промасленной бумагой или просто обмазать маслом, чтобы они не покрывались налетом.
Пропорции, указываемые ниже, не должны в итоге превосходить 500 грамм нетто.
Панады готовятся достаточно легко, и последовательность использования